Formation HACCP , hygiène alimentaire en restauration

Contenu

Jour 1 de 9h00 à 12h00

• Réglementation en vigueur (INCO, HACCP ,DD(CS)PP, Informations clients obligatoire )
• Les différentes sanctions (légales et qualitatives)
• Microbiologie, principaux types de bactéries alimentaire, conditions de vie et de croissance
• Moyens de lutte contre les bactéries
• Les différents dangers dans l ‘alimentation (Biologique,Chimique,Physique,Allergène )

Jour 1 de 13h00 à 17h00

• Les outils du responsable de cuisine: guide de bonnes pratiques (GBPH) et PMS « Plan de Maîtrise Sanitaire »
• Agrément sanitaire et dérogation à l ‘obligation d’agrément
• Transport et réception des marchandises (Conditions ,Contrôle,non conformités,Règles de stockage)
• Manipulation des aliments (Ports des gants ,Temps et température, Refroidissement des plats )
• Préparations sensibles (Mixés et hachés ,tartare etc..)
• L’hygiène du personnel (Tenue ,Hygiène des mains, Méthode de travail,Sécurité des personnes)

Jour 2 de 9h00 à 12h00

• L’analyse des risques par l’outil des 5 M
• Auto-contrôle (Prélèvement témoins ou de surface , Huiles de friture,Qualité de l ‘eau etc..)
• Choix des moyens de maîtrise qualité de la matière première
• La traçabilité : en réception, production et distribution,les relevés températures
• Conditions et règles de préparation
• Chaîne du froid et du chaud
• Principe de marche en avant.

Jour 2 de 13h00 à 17h00

• Formalisation du système documentaire et mettre en place la méthode HACCP
• Les Equipements essentiels de la structure (Norme,Types,Matériaux, Recommandations)
• Plan de maintenance (Hottes,Bac à graisse,Plan de lutte contre les nuisibles, Monte charge,Ch.Froide etc..)
• Le gros matériel d’ entretien « Chariots ,Lave-vaisselle ,Nettoyeur Vapeur » (Précautions et entretien)
• Nettoyage et des locaux et du matériel en restauration
• Les E.P.I en secteur alimentaire (Equipements de Protection Individuel)
• Les produits d’entretien et lessiviels (Indications,Usage, Dilution ,Dangers ,Pictogrammes)
• P.N.D « Planning de Nettoyage et de Désinfection » (Mise en place,Protocole,Usage et validation)