Formation HACCP , hygiène alimentaire en restauration

Formation HACCP en restauration collective ou commerciale : cuisinier en EHPAD, centre GHT, maisons de retraite, hôpital et centre hospitalier, cantine de collège et lycée, centre de vacances, collectivité territoriales

A partir de 225 €

225 €

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Contenu

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Jour 1 de 9h00 à 12h00

  • Réglementation en vigueur (INCO, HACCP ,DD(CS)PP, Informations clients obligatoire )
  • Les différentes sanctions (légales et qualitatives)
  • Microbiologie, principaux types de bactéries alimentaire, conditions de vie et de croissance
  • Moyens de lutte contre les bactéries
  • Les différents dangers dans l ‘alimentation (Biologique,Chimique,Physique,Allergène )

Jour 1 de 13h00 à 17h00

  • Les outils du responsable de cuisine: guide de bonnes pratiques (GBPH) et PMS « Plan de Maîtrise Sanitaire »
  • Agrément sanitaire et dérogation à l ‘obligation d’agrément
  • Transport et réception des marchandises (Conditions ,Contrôle,non conformités,Règles de stockage)
  • Manipulation des aliments (Ports des gants ,Temps et température, Refroidissement des plats )
  • Préparations sensibles (Mixés et hachés ,tartare etc..)
  • L’hygiène du personnel (Tenue ,Hygiène des mains, Méthode de travail,Sécurité des personnes)

Jour 2 de 9h00 à 12h00

  • L’analyse des risques par l’outil des 5 M
  • Auto-contrôle (Prélèvement témoins ou de surface , Huiles de friture,Qualité de l ‘eau etc..)
  • Choix des moyens de maîtrise qualité de la matière première
  • La traçabilité : en réception, production et distribution,les relevés températures
  • Conditions et règles de préparation
  • Chaîne du froid et du chaud
  • Principe de marche en avant.

Jour 2 de 13h00 à 17h00

  • Formalisation du système documentaire et mettre en place la méthode HACCP
  • Les Equipements essentiels de la structure (Norme,Types,Matériaux, Recommandations)
  • Plan de maintenance (Hottes,Bac à graisse,Plan de lutte contre les nuisibles, Monte charge,Ch.Froide etc..)
  • Le gros matériel d’ entretien « Chariots ,Lave-vaisselle ,Nettoyeur Vapeur » (Précautions et entretien)
  • Nettoyage et des locaux et du matériel en restauration
  • Les E.P.I en secteur alimentaire (Equipements de Protection Individuel)
  • Les produits d’entretien et lessiviels (Indications,Usage, Dilution ,Dangers ,Pictogrammes)
  • P.N.D « Planning de Nettoyage et de Désinfection » (Mise en place,Protocole,Usage et validation)
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Publics

Salariés et chefs d’entreprise de restauration

Objectifs

  • Adopter les bons comportements d’hygiène en secteur alimentaire.
  • Détecter et évaluer les risques en secteur alimentaire.
  • Appliquer les obligations réglementaires.
  • Appliquer la méthode HACCP.

Méthodes et techniques pédagogiques

  • Apports théorique, visionnage de vidéos pratiques, travail en petits groupes (technique de pédagogie inversée et sérious game)
  • Moyens techniques : vidéoprojecteur, PC portable, paperboard, PowerPoint
  • Livret de fin de stage sur clé USB, Documents de mise en place HACCP sur clé USB

Modes d'évaluation

  • Tests sous forme de QCM noté
  • Recherche de situations et d’actions correctives en vidéos

Pré-requis

Aucun

Temps de la formation

2 jours - 14 heures

Prix

Formation de groupe :
320 € TTC / personne

Formation individuelle :
1800 € TTC / 01 à 08 pers / Dans vos locaux