Formation Hygiène Alimentaire en Restauration Commerciale à Nantes

Objectifs de la formation Hygiène Alimentaire

En effet, cette formation a pour objectif de permettre aux professionnels de la restauration
commerciale d’organiser et de gérer leur activité dans des conditions d’hygiène
conformes à la réglementation et permettant de garantir la sécurité des aliments
et des consommateurs.

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• identifier les grands principes de la réglementation applicable à la restauration commerciale ;
• identifier les principaux dangers biologiques, chimiques, physiques et allergéniques ;
• analyser les risques sanitaires liés aux différentes étapes de l’activité ;
• mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène adaptées à l’établissement ;
• maîtriser les températures et les chaînes du froid et du chaud ;
• prévenir les contaminations et contaminations croisées ;
• comprendre et appliquer les principes de la méthode HACCP ;
• participer à la mise en œuvre et au suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ;
• identifier une situation non conforme et proposer une action corrective adaptée ;
• utiliser les matériels professionnels mobilisés lors des exercices pratiques.

1. Aliments et risques pour le consommateur

• Notions de danger et de risque.
• Microbiologie des aliments : bactéries, virus, levures et moisissures.
• Conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes.
• Répartition des micro-organismes dans les aliments.
• Principaux pathogènes d’origine alimentaire.
• Toxi-infections alimentaires collectives.
• Associations pathogènes/aliments.
• Dangers chimiques, physiques, biologiques et allergéniques.
• Qualité des matières premières.
• Conditions de préparation.
• Chaîne du froid et chaîne du chaud.
• Hygiène des manipulations.
• Nettoyage et désinfection des locaux et matériels.

2. Fondamentaux de la réglementation

• Principes de base du Paquet Hygiène.
• Réglementation communautaire et nationale.
• Déclaration, agrément et dérogations applicables.
• Traçabilité et gestion des non-conformités.
• Bonnes pratiques d’hygiène.
• Procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP.
• Réglementation sanitaire applicable aux activités de commerce de détail.
• Organisation et rôle des services de contrôle.
• Principaux points contrôlés lors d’une inspection.
• Suites possibles d’un contrôle officiel.

3. Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

• Hygiène du personnel et des manipulations.
• Températures de conservation.
• Cuisson et refroidissement.
• Durées de vie des produits.
• Congélation et décongélation.
• Organisation, rangement et gestion des stocks.
• Identification et analyse des dangers.
• Principes de la méthode HACCP.
• Mesures préventives et actions correctives.
• Surveillance des procédures.
• Autocontrôles et enregistrements.
• Vérification de l’efficacité des mesures mises en œuvre.
• Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur concerné.

Méthodes et techniques pédagogiques

• apports théoriques ;
• vidéos pratiques ;
• travaux de groupe ;
• techniques de pédagogie inversée ;
• jeux sérieux et exercices pédagogiques ;
• analyse de situations professionnelles ;
• recherche de non-conformités et d’actions correctives ;
• mises en situation pratiques ;
• manipulation de matériels professionnels ;
• mises en situation immersives en réalité virtuelle (VR).

Moyens techniques mobilisés

• vidéoprojecteur ;
• ordinateur portable ;
• paperboard ;
• présentations et supports PowerPoint ;
• supports numériques de formation ;
• matériels professionnels utilisés lors des exercices pratiques ;
• casque de réalité virtuelle (VR) utilisé lors des mises en situation immersives et évaluatives.

Évaluation théorique

• tests sous forme de QCM notés ;
• analyse de situations professionnelles présentées notamment sous forme de vidéos ;
• recherche de situations à risques ;
• identification des non-conformités ;
• recherche et proposition d’actions correctives adaptées ;
• évaluation des connaissances relatives aux bonnes pratiques d’hygiène ;
• évaluation des connaissances relatives à la réglementation, à la méthode HACCP et au Plan de Maîtrise Sanitaire.

Évaluation pratique et manipulation de matériels

Lors des 4 heures de pratique en présentiel, le stagiaire est placé
dans des situations professionnelles permettant d’évaluer sa capacité à mettre
en application les connaissances acquises.

• observation des gestes et pratiques professionnelles ;
• manipulation de matériels professionnels ;
• identification des risques et des non-conformités ;
• choix d’actions correctives adaptées ;
• mises en situation professionnelles ;
• exercices pratiques réalisés en présence du formateur ;
• mises en situation immersives et évaluatives à l’aide d’un casque VR ;
• correction et débriefing pédagogique des actions réalisées.

Des ressources pour prolonger les apprentissages

• livret de fin de stage ;
• documents et ressources pédagogiques sur l’hygiène alimentaire et la méthode HACCP disponibles en téléchargement ;
• supports pédagogiques complémentaires ;
• accès illimité pendant 90 jours à la plateforme internet ZESTFORMATION afin de revoir les contenus et prolonger les apprentissages après la formation.