Formation Allergènes en Restauration (1 Jour)

Contenu

Pourquoi suivre une formation Allergènes en restauration ?

La Formation Allergènes en restauration permet aux professionnels de maîtriser la réglementation applicable aux allergènes alimentaires et de protéger efficacement les consommateurs.

Les allergies alimentaires représentent un véritable enjeu de santé publique. En restauration commerciale comme en restauration collective, les professionnels ont l’obligation d’informer leurs clients sur la présence des allergènes dans les denrées alimentaires.

Cette formation permet de comprendre la réglementation en vigueur, d’identifier les 14 allergènes majeurs, de prévenir les risques de contamination croisée et de mettre en place une organisation conforme aux exigences réglementaires.

À l’issue de cette journée, les participants seront capables d’informer leurs clients en toute sécurité et d’intégrer la gestion des allergènes dans leurs bonnes pratiques d’hygiène.

Notre formation Allergènes en restauration

La formation Allergènes en restauration de ZESTFORMATION permet aux professionnels d’acquérir les connaissances indispensables pour prévenir les risques liés aux allergies alimentaires et répondre à leurs obligations réglementaires.

Au cours de cette journée de formation, les participants alternent apports théoriques, études de cas et exemples concrets afin de mettre en place une organisation efficace au sein de leur établissement.

Cette formation est proposée en intra-entreprise, en inter-entreprise , selon les besoins des établissements de restauration commerciale, de restauration collective, des collectivités, des EHPAD et des métiers de bouche.

Les objectifs de la formation Allergènes en restauration

• Identifier les 14 allergènes à déclaration obligatoire.
• Comprendre la réglementation applicable aux établissements de restauration.
• Prévenir les risques de contamination croisée.
• Mettre en place une organisation garantissant une information fiable des consommateurs.
• Adapter les pratiques professionnelles afin d’assurer la sécurité des personnes allergiques.
• Réagir efficacement en cas de suspicion d’allergie alimentaire.
• Intégrer la gestion des allergènes dans les bonnes pratiques d’hygiène et la démarche HACCP.

Quels sont les 14 allergènes à déclaration obligatoire ?

Le règlement européen (UE) n°1169/2011, dit INCO, impose aux établissements de restauration d’informer les consommateurs sur la présence des 14 allergènes majeurs dans les denrées alimentaires.

Ces allergènes sont :

1.Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut).
2.Crustacés.
3.Œufs.
4.Poissons.
5.Arachides.
6.Soja.
7.Lait et produits à base de lait (y compris le lactose).
8.Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, pistaches, etc.).
9.Céleri.
10.Moutarde.
11.Graines de sésame.
12.Anhydride sulfureux et sulfites.
13.Lupin.
14.Mollusques.

Une information claire, fiable et régulièrement mise à jour est indispensable afin de protéger les consommateurs allergiques et de respecter les obligations réglementaires.

Pourquoi choisir ZESTFORMATION pour votre formation Allergènes en restauration ?

• Choisir ZESTFORMATION, c’est bénéficier d’une formation animée par des professionnels de terrain spécialisés en hygiène alimentaire et sécurité sanitaire.
• Depuis plus de 30 ans, nous accompagnons les restaurants, collectivités, EHPAD, métiers de bouche, CFA et organismes de formation dans la maîtrise des obligations réglementaires.
• Notre pédagogie repose sur des cas concrets, des échanges d’expériences et des solutions immédiatement applicables afin de sécuriser les pratiques professionnelles et protéger les consommateurs.

FAQ – Formation Allergènes en restauration

La formation Allergènes est-elle obligatoire ?

La réglementation n’impose pas systématiquement une formation dédiée aux allergènes. En revanche, chaque établissement de restauration a l’obligation d’informer correctement les consommateurs sur la présence des allergènes dans les préparations servies. Former les équipes constitue le meilleur moyen de respecter cette obligation et de limiter les risques.

Les 14 allergènes obligatoires en restauration ?

Les 14 allergènes majeurs sont définis par le règlement européen INCO et comprennent notamment le gluten, les œufs, le lait, les arachides, le soja, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, les crustacés, les poissons, les mollusques, le sésame, les sulfites et le lupin.

Quelle est la différence entre une allergie et une intolérance alimentaire ?

Une allergie alimentaire provoque une réaction du système immunitaire pouvant entraîner des conséquences graves, voire un choc anaphylactique. Une intolérance alimentaire n’implique pas le système immunitaire, mais peut provoquer des troubles digestifs ou d’autres symptômes.

Qui doit être formé aux allergènes ?

Toute personne participant à la préparation, au service ou à l’information des clients peut être concernée : cuisiniers, serveurs, responsables d’établissement, personnel de restauration collective, métiers de bouche et collectivités.

Comment éviter les contaminations croisées ?

La prévention repose sur des procédures adaptées : identification des ingrédients, nettoyage du matériel, séparation des préparations, traçabilité des produits et sensibilisation de l’ensemble de l’équipe.

Prêt à mieux protéger vos clients face aux allergies alimentaires ?

Une bonne gestion des allergènes permet non seulement de respecter la réglementation, mais aussi de renforcer la confiance de vos clients et de protéger leur santé.
Nos formateurs vous accompagnent pour mettre en place des procédures simples, efficaces et adaptées à votre établissement.

Besoin d’un conseil ? Contactez notre équipe pour choisir la formation la plus adaptée à votre activité ou demandez directement votre devis personnalisé.

PROGRAMME DE FORMATION :

Jour 1 de 9h00 à 12h30 :

• • La réglementation actuelle applicable aux CHR ou/et restauration collective
  • Les principes de l’HACCP et Guide des bonnes pratiques d’hygiène (Intégration des allergènes)
  • L’obligation de résultat et formation allergènes en restauration
  • Les risques liés aux allergies
  • Différences entre allergies et intolérances alimentaires
  • Mécanisme de l’allergie
  • Les régimes alimentaires.

Jour 1 de 13h30 à 17h00 :

• Conception de menus et des allergènes à partir d’un plan alimentaire.
• Le besoin de mieux informer tous les clients
• Les informations à communiquer pour les denrées pré-emballées et non pré-emballées aux consommateurs
• Les instructions de vos fournisseurs plus complètes
• Exploiter et formaliser la démarche de communication au sein de son entreprise
• Les données et éléments complémentaires à indiquer
• Adapter une organisation au sein de l’établissement

En Europe, l’allergie alimentaire progresse. Elle toucherait 6 % des enfants, et plus de 3 % des adultes.

Lorsqu’on se restaure dans un restaurant, les personnes qui souffre  d’allergies alimentaires doivent pouvoir faire confiance aux personnel de service pour les guider sur le contenu des plats et sur ce qui est sans risque pour leur santé. Mais malheureusement les salariés du restaurant ont très peu voir pas du tout de connaissances en matière d’ allergies alimentaire et ne possède aucune notions ou procédures sur la conduite à tenir en cas d’accident, selon les dernières recherches.

Une étude à été conduite auprès de 295 salariés de restaurant sur les connaissances des salariés en matière d allergies alimentaires .
Le constat semble alarmant car seulement  30% de ces derniers sont parvenus à citer trois allergènes majeurs alimentaires comme le lait, les œufs ou le poisson

Pour Rappel : Définition d’une allergie alimentaire ?

Les allergies alimentaire sont composer de réactions immunitaires anormales ,plus ou moins gravent qui surviennent après avoir absorber un aliment spécifique . Ceux ci sont normalement inoffensif mais lorsqu’ils deviennent « Agressifs » pour l’organisme ils sont alors appelé « allergène  » ou « trophallergène » (terme désignant un allergène ingéré).

Les différentes allergies se déclarent à l ‘intérieur de la paroi du tube digestif, en deux phases :

Phase 1 :

1. Premier contact avec l’allergène mais ne déclenche aucun symptôme. Cependant cela entraîne une sensibilisation à l’aliment incriminé.
2. Production d’anticorps dirigés contre lui .
3. Les anticorps vont aller se fixer sur cellules qui contribuent à la défense de l’organisme.

Phase 2

1. Second contact avec l’allergène, les cellules de défense de l’organisme sont sollicités et libèrent des substances comme l’histamine
2. déclenchement de signes inflammatoires comme des eczéma ,des rhinites ,œdème de Quincke

Découvrez également nos autres formations en hygiène alimentaire

Pour renforcer les compétences de vos équipes et assurer la conformité de votre établissement, découvrez également nos autres formations :

• Formation HACCP Restauration Commerciale
• Formation Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
• Formation Nettoyage & Désinfection
• Formation RABC
• Formation Hygiène Alimentaire en EHPAD
• Formation Certibiocide Désinfectants
• Accompagnement lors d’un contrôle DDPP

Retrouvez l’ensemble de nos formations et choisissez le parcours le plus adapté à votre activité.

Document en date du 02/05/2026

« Les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation peuvent nous contacter directement (mail ou téléphone) afin d ‘étudier ensemble les différentes possibilités »