Formation Allergènes en Restauration (1 Jour)

Contenu

Jour 1 de 9h00 à 12h30 :Formation Allergènes en restauration (1Jour)

• La réglementation actuelle applicable aux CHR ou/et restauration collective
• Les principes de l’HACCP et Guide des bonnes pratiques d’hygiène (Intégration des allergènes)
• L’obligation de résultat et formation allergènes en restauration
• Les risques liés aux allergies
• Différences entre allergies et intolérances alimentaires
• Mécanisme de l’allergie
• Les régimes alimentaires.

Jour 1 de 13h30 à 17h00 :

• Conception de menus et des allergènes à partir d’un plan alimentaire.
• Le besoin de mieux informer tous les clients
• Les informations à communiquer pour les denrées pré-emballées et non pré-emballées aux consommateurs
• Les instructions de vos fournisseurs plus complètes
• Exploiter et formaliser la démarche de communication au sein de son entreprise
• Les données et éléments complémentaires à indiquer
• Adapter une organisation au sein de l’établissement

En Europe, l’allergie alimentaire progresse. Elle toucherait 6 % des enfants, et plus de 3 % des adultes.

Lorsqu’on se restaure dans un restaurant, les personnes qui souffre  d’allergies alimentaires doivent pouvoir faire confiance aux personnel de service pour les guider sur le contenu des plats et sur ce qui est sans risque pour leur santé. Mais malheureusement les salariés du restaurant ont très peu voir pas du tout de connaissances en matière d’ allergies alimentaire et ne possède aucune notions ou procédures sur la conduite à tenir en cas d’accident, selon les dernières recherches.

Une étude à été conduite auprès de 295 salariés de restaurant sur les connaissances des salariés en matière d allergies alimentaires .
Le constat semble alarmant car seulement  30% de ces derniers sont parvenus à citer trois allergènes majeurs alimentaires comme le lait, les œufs ou le poisson

Pour Rappel : Définition d’une allergie alimentaire ?

Les allergies alimentaire sont composer de réactions immunitaires anormales ,plus ou moins gravent qui surviennent après avoir absorber un aliment spécifique . Ceux ci sont normalement inoffensif mais lorsqu’ils deviennent « Agressifs » pour l’organisme ils sont alors appelé « allergène  » ou « trophallergène » (terme désignant un allergène ingéré).

Les différentes allergies se déclarent à l ‘intérieur de la paroi du tube digestif, en deux phases :

Phase 1 :

1. Premier contact avec l’allergène mais ne déclenche aucun symptôme. Cependant cela entraîne une sensibilisation à l’aliment incriminé.
2. Production d’anticorps dirigés contre lui .
3. Les anticorps vont aller se fixer sur cellules qui contribuent à la défense de l’organisme.

Phase 2

1. Second contact avec l’allergène, les cellules de défense de l’organisme sont sollicités et libèrent des substances comme l’histamine
2. déclenchement de signes inflammatoires comme des eczéma ,des rhinites ,œdème de Quincke