Formation cuisson sous vide à juste température (2 Jours)

Contenu

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La Formation cuisson sous vide à juste température permet :

  • Des économies importantes sur les pertes à la cuisson, sur les achats, les consommations de fluide et d’énergie
  • De préserver les qualités nutritionnelles des aliments (vitamines, huiles essentielles etc.)
  • Permet l’obtention de mets plus tendres, juteux et amplifie les arômes
  • De faciliter le travail en cuisine en détachant le temps de production pour améliorer celui du dressage

Programme de Formation cuisson sous vide à juste température

Jour 1 de 9h00 à 12h30

  • Découverte de la cuisine sous vide à juste température
  • Présentation théorique et définition de la cuisine sous vide à juste température
  • Les conditions de réussite et les conditions d’échecs
  • Le matériel de cuisson (Four ,thermoplongeurs ) avantages et inconvénients
  • Mise en pratique de la technique
  • Cuisson « haute-basse »
  • Cuisson « basse-basse »
  • Notion d’hydrolyse des aliments

Jour 1 de 13h30 à 17h00

  • Respect et importance des règles de refroidissement ( Bain-Marie en glace ou cellule de refroidissement)
  • Rédaction des fiches techniques à juste température de l’établissement
  • Avantages et apports de cette technique
  • Cuisson et température des légumes
  • Cuisson et température des féculents
  • Les températures de rupture

Jour 2 de 9h00 à 12h30

  • Qualités organoleptiques des produits et nutrition
  • Mise en pratique de la technique
  • Cuisson « étape par étape »
  • Cuisson et température des viandes (Bleu ,Saignant ,A point ,Bien Cuit)
  • Les temps de cuisson des viandes de 1 ère,2 ème et 3 ème catégorie
  • Cuisson et températures des poissons

Jour 2 de 13h30 à 17h00

  • Mise en pratique et réalisation de desserts
  • Aspect sanitaire et réglementaire de la technique (HACCP)
  • Les types de risques et points de vigilance
  • Règles de manipulations des aliments lors de la mise sous vide
  • Règles de conservation des produits ,étiquetage ,durée de vie ,conditions de stockage
  • Le matériel à utiliser (machine sous vide, type de sac, sondes, mousses)
  • Choix et type de machine sous vide (à cloche, externe ,programmable ou de conservation )
  • Plan de maintenance du matériel

Document en date du 03/08/2020

« Les personnes atteintes de handicap souhaitant suivre cette formation sont invitées à nous contacter directement par mail ou/et téléphone d’ étudier ensemble les possibilités de suivre la formation »

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Publics

Équipe de cuisine

Objectifs

  • Réaliser et maitriser les techniques de cuissons sous vide à juste température
  • Organiser la production en cuisine et fluidifier le travail de l’équipe cuisine

Méthodes et techniques pédagogiques

  • Apports théorique (vidéo, Quizz, Booster) et Pratique
  • Travail en petits groupes (élaboration de fiches techniques appliqué à son établissement)
  • Moyens techniques : vidéoprojecteur, PC portable, paperboard, PowerPoint, thermoplongeur, machine sous vide
  • Support de formation remis aux stagiaires sur clé USB (fiches techniques, règles de la cuisson sous vide à juste température, règles de conservation, les machines sous vides)

Modes d'évaluation

  • Test organoleptique sur fiches « aspect, couleur, texture, gout, présentation » évaluation de la pratique
  • Test sous forme de QCM pour l’évaluation des apports théoriques

Pré-requis

Aucun

Temps de la formation

2 jours - 14 heures

Prix

Formation individuelle :
1800 € TTC/01 à 06 personnes dans vos locaux