Formation Plan de maîtrise sanitaire (2 Jours)

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Formation plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire, ou PMS, est un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle ayant pour but de maintenir l’hygiène alimentaire. C’est un outil permettant le contrôle de l’environnement de la chaîne de production alimentaire pour garanti la sécurité des produit.

Le plan de maîtrise sanitaire repose sur :
un programme de prérequis, qui sont les premières mesures d’hygiène à mettre en place pour maintenir l’hygiène alimentaire. Ces prérequis sont détaillés dans l’annexe I du règlement CE n°852/2004 et l’annexe III du règlement CE n°853/2004 (pour les denrées animales ou d’origine animale) ;
des procédures fondées sur les principes de le Système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard analysis critical control point)
la communication et la traçabilité des produits.

Déroulé de la formation plan de maîtrise sanitaire

Jour 1: de 9h00 à 12h00

  • Présentation de l ‘établissement
  • Identifier et attribuer les opérateurs de l’établissement
  • Apprendre les devoirs de résultat
  • Contenu du plan de maîtrise sanitaire
  • Connaître le besoin des autocontrôles et de leur organisation
  • La qualité de la matière première
  • Les clauses de préparation
  • Respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
  • Le principe de marche en avant
  • L’hygiène des manipulations à toutes les étapes
  • Les formalités de transport
  • Entretien des locaux et du matériel.

Jour 1 de 13h00 à 17h00

Dangers alimentaires et moyens de prévention dans le plan de maîtrise sanitaire

  • Les risques chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
  • Les dangers physiques (corps étrangers…)
  • Les dangers biologiques (allergènes…).

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

Jour 2 de 9h00 à 12h00

  • Principes de base du paquet hygiène
  • Traçabilité et gestion des non-conformités
  • Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
  • Procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
  • Les contrôles officiels
  • Rôle de la DDCSPP et de l’A.R.S
  • Grilles de surveillance, points de contrôle permanents et ciblés
  • Suites de l’inspection : lien, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

Jour 2 de 13h00 à 17h00

  • L’hygiène du personnel et manipulations des aliments afin d’éviter tous risques
  • Le respect des climats de conservation, cuisson et refroidissement
  • Durées de vie des aliments
  • Les instructions de congélation et règles de décongélation conformément au GBPH
  • L’agencement, les règles de rangement et gestion des stocks.
  • Les fondements de l ‘HACCP et mesures de vérification (Autocontrôles et enregistrements)
  • Référentiel de formation et savoirs associés
  • Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de dangers et de risques.

Microbiologie des aliments

  • L’univers microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
  • La classification des bactéries en utiles et en nuisibles
  • Conditions de multiplication, de survie et de mort des micro-organismes
  • Répartition des micro-organismes dans les aliments.
  • Toxi-infections alimentaires collectives
  • Associations pathogènes/aliments.
  • Moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

Document en date du 14/07/2020

« Les personnes atteintes de handicap souhaitant suivre cette formation sont invitées à nous contacter directement par mail ou/et téléphone d’ étudier ensemble les possibilités de suivre la formation »

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Publics

Équipe de cuisine et cadre de l’alimentaire

Objectifs

  • Permettre au personnel de cuisine d’analyser et de comprendre son environnement professionnel, de mettre en œuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire
  • Analyser l’environnement professionnel suivant le principe de la méthode de type HACCP,
  • Analyser les risques dont les risques microbiologiques, et prendre conscience de ce qu’ils peuvent présenter dans l’alimentation au niveau d’une collectivité,
  • Aider les personnels de cuisine à progresser dans leurs pratiques professionnelles,
  • Permettre un réajustement et une adaptation constante des bonnes pratiques, dans des bases simples et communes, pour appliquer la démarche de sécurité alimentaire en adéquation avec la production culinaire et les obligations alimentaires.
  • Formaliser le PMS

Méthodes et techniques pédagogiques

Apport théorique, échanges d’opinions, puis étude et exercices en groupe. Emploi du photolanguage, de la vidéo, de démonstrations in situ.

Modes d'évaluation

Quizz, construction du document

Pré-requis

Connaissance de l'HACCP

Temps de la formation

2 jours - 14 heures

Prix

Formation de groupe :
900 € TTC / personne / durée 2 jours

Formation individuelle :
2100 € TTC / 01 à 08 pers / dans vos locaux