P.M.S : mise en place du plan de maîtrise sanitaire

Contenu

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Référentiel de capacités

Discerner les grands principes de la réglementation en lien avec la restauration collective :

  • Identifier et attribuer les responsabilités des opérateurs
  • Apprendre les devoirs de résultat (quelques obligations de moyen)
  • Le contenu du plan de maîtrise sanitaire
  • Connaître le besoin des autocontrôles et de leur organisation
  • La qualité de la matière première
  • Les clauses de préparation
  • La chaîne du froid et la chaîne du chaud
  • La rupture des activités dans l’espace ou dans le temps
  • L’hygiène des manipulations
  • Les formalités de transport
  • L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

 

Les différents dangers potentiels

  • Risques chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
  • Dangers physiques (corps étrangers…) ;
  • Dangers biologiques (allergènes…).

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration collective)

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

  •  Principes de base du paquet hygiène
  •  La traçabilité et la gestion des non-conformités
  •  Les excellentes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Le décret en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

Les contrôles officiels :

  • direction départementale de l’union sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
  • grilles de surveillance, points de contrôle permanents et ciblés
  • suites de l’inspection : lien, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

Les BPH

  • L’hygiène du personnel et des manipulations
  • Le respect des climats de conservation, cuisson et refroidissement
  • Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
  • Les instructions de congélation/décongélation ;
  • L’agencement, le rangement, la gestion des stocks.

Les fondements de l’HACCP et  mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

  • Référentiel de formation, savoirs associés
  • Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.

Les dangers microbiens, microbiologie des aliments

  • l’univers microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
  • la classification en utiles et nuisibles
  • les conditions de multiplication, de survie et de mort des micro-organismes
  • la répartition des micro-organismes dans les aliments.

Les dangers microbiologiques dans l’alimentation

  • les importants pathogènes d’origine alimentaire ;
  • les toxi-infections alimentaires collectives
  • les associations pathogènes/aliments.

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

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Publics

Équipe de cuisine et cadre de l’alimentaire

Objectifs

  • Permettre au personnel de cuisine d’analyser et de comprendre son environnement professionnel, de mettre en œuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire
  • Analyser l’environnement professionnel suivant le principe de la méthode de type HACCP,
  • Analyser les risques dont les risques microbiologiques, et prendre conscience de ce qu’ils peuvent présenter dans l’alimentation au niveau d’une collectivité,
  • Aider les personnels de cuisine à progresser dans leurs pratiques professionnelles,
  • Permettre un réajustement et une adaptation constante des bonnes pratiques, dans des bases simples et communes, pour appliquer la démarche de sécurité alimentaire en adéquation avec la production culinaire et les obligations alimentaires.
  • Formaliser le PMS

Méthodes et techniques pédagogiques

Apport théorique, échanges d’opinions, puis étude et exercices en groupe. Emploi du photolanguage, de la vidéo, de démonstrations in situ.

Modes d'évaluation

Quizz, construction du document

Pré-requis

Connaissance de l'HACCP

Prix

Formation de groupe :
900 € TTC / personne / durée 3 jours

Formation individuelle :
900 € TTC / 01 à 06 pers / jour dans vos locaux