Formation Plan de Maîtrise Sanitaire Restauration (3 Jours)

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Formation Plan de Maîtrise Sanitaire Restauration

Le plan de maîtrise sanitaire, ou PMS, est un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle ayant pour but de maintenir l’hygiène alimentaire. C’est un outil permettant le contrôle de l’environnement de la chaîne de production alimentaire pour garanti la sécurité des produit.

Le plan de maîtrise sanitaire repose sur :
un programme de prérequis, qui sont les premières mesures d’hygiène à mettre en place pour maintenir l’hygiène alimentaire. Ces prérequis sont détaillés dans l’annexe I du règlement CE n°852/2004 et l’annexe III du règlement CE n°853/2004 (pour les denrées animales ou d’origine animale) ;
des procédures fondées sur les principes de le Système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard analysis critical control point)
la communication et la traçabilité des produits.

Déroulé de la formation plan de maîtrise sanitaire

Jour 1: de 9h00 à 12h00

  • Présentation de l ‘établissement
  • Identifier et attribuer les opérateurs de l’établissement
  • Apprendre les devoirs de résultat
  • Contenu du plan de maîtrise sanitaire
  • Connaître le besoin des autocontrôles et de leur organisation
  • La qualité de la matière première
  • Les diagrammes de production

Jour 1 de 13h00 à 17h00

  • Respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
  • Le principe de marche en avant
  • Les formalités de transport
  • L’hygiène des manipulations à toutes les étapes
  • Conditions de stockage de l ‘établissement
  • Déconditionnement
  • Traitement des fruits et légumes
  • Assemblage et tranchage des préparations froides
  • Etiquetage
  • Conservation des étiquettes
  • Durée de vie des produits entamés et réutilisation des invendus
  • Origine de la viande bovine
  • La Maitrise des Températures (Capacités de stockage ,Règles d’utilisation de la cellule de refroidissement ,Contrôles des températures ,Documents de suivi )

Jour 2 de 9h00 à 12h00

  • Contrôle à réception (Procédure « Contôle à réception » Tempérérature à réception ,Fiche de contrôle à réception)
  • Plan de formation du personnel de restauration (Les grands axes de la formation pour les salariés ou/et agents de restauration ,Fiche individuelle de formation)
  • Tenue vestimentaire (Élements de base de la tenue ,Tenues particulières ,Dotation et entretien )
  • Règles d’hygiène de base ( Lavage des mains ,Port des gants)
  • Etat de santé du personnel (Suivi médical ,Contenu de la trousse à pharmacie)
  • Organisation de la maintenance du matériel et des locaux ( Matériel : Contrôle et vérifications obligatoires ,Opérations de maintenance)

Jour 2 de 13h00 à 17h00

  • Locaux (Mesures d’hygiène préconisées avant ,pendant et après la production ,Plan de nettoyage et de désinfection ,gestion des déchets )
  • Plan de lutte contre les nuisibles
  • Approvisionnement en eau
  • Principe de l ‘HACCP (Les 7 étapes )
  • Déroulement étape par étape de la méthode HACCP ( L ‘étude , Plan HACCP ,Méthode d’analyse )
  • Présentation et description des activités de l ‘établissement ( Main d’oeuvre ,liste du personnel de cuisine )

Jour 3 de 9h00 à 12h00

  • Matières premières et méthode (Liste des produits ,liste des fournisseurs ,méthode de production)
  • Diagrammes de fabrication ( Préparations froides ,Préparations chaudes ,Produits cuits refroidis et servis froids ,Produits cuits refroidis et servis chauds ,Les mixées )
  • Circuits d’approvisionnement
  • Milieu ( Capacité de stockage ,Plan de cuisine ,Disposition des zones propres ,Intermédiaires et sales qui composent la marche en avant ,Représentation graphique de l ‘activité)
  • Matériel ( Liste et nature)

Jour 3 de 13h00 à 17h00

  • Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l ‘HACCP ( Définition du champ d’application de l ‘étude ,Analyse des dangers ,Mesures préventives et identification des C.C.P, Symbole d’identification des risques ,Documents relatifs aux C.C.P
  • Analyse des dangers biologiques ,physiques ,chimiques et allergènes par secteur d’activités
  • Suivi et évaluation de l ‘application du plan de maitrise sanitaire
  • Vérification de l ‘éfficacité bactériologique du plan de maitrise sanitaire
  • Procédures de tracabilité et de gestion des produits non conformes
  • Déclaration d’une T.I.A.C
  • Procédure de gestion des produits non-conformes (Retrait -Rappel)
  • Constitution des documents annexes

Document en date du 13/11/2021

« Les personnes atteintes de handicap souhaitant suivre cette formation sont invitées à nous contacter directement par mail ou/et téléphone d’ étudier ensemble les possibilités de suivre la formation »

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Publics

Équipe de cuisine et/ou cadre de l’alimentaire

Objectifs

  • Permettre au personnel de cuisine d’analyser et de comprendre son environnement professionnel, de mettre en œuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire
  • Analyser l’environnement professionnel suivant le principe de la méthode de type HACCP,
  • Analyser les risques dont les risques microbiologiques, et prendre conscience de ce qu’ils peuvent présenter dans l’alimentation au niveau d’une collectivité,
  • Aider les personnels de cuisine à progresser dans leurs pratiques professionnelles,
  • Permettre un réajustement et une adaptation constante des bonnes pratiques, dans des bases simples et communes, pour appliquer la démarche de sécurité alimentaire en adéquation avec la production culinaire et les obligations alimentaires.
  • Formaliser le PMS de son établissement

Méthodes et techniques pédagogiques

Apport théorique, échanges d’opinions, puis étude et exercices en groupe. Emploi du photolanguage, de la vidéo, de démonstrations in situ.

Modes d'évaluation

Quizz, construction du document

Pré-requis

Connaissance de l'HACCP

Temps de la formation

21 jours - 21 heures

Prix

Formation de groupe :
900 € TTC / personne / durée 3 jours

Formation individuelle :
2950 € TTC / 01 à 08 pers / dans vos locaux