Formation Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Construisez un PMS réellement applicable dans votre établissement
La formation Plan de Maîtrise Sanitaire vous permet de comprendre,
construire, mettre en œuvre et faire vivre votre PMS à partir des réalités de votre
établissement : bonnes pratiques d’hygiène, méthode HACCP, traçabilité, températures,
nettoyage-désinfection, autocontrôles et gestion des non-conformités.
✓ Restauration commerciale
✓ Restauration collective
✓ Méthodologie opérationnelle
Formation professionnelle destinée aux établissements de restauration, métiers de bouche,
collectivités, établissements de santé et structures manipulant des denrées alimentaires.
Un PMS adapté à votre activité
de formation
construction & mise à jour
méthode intégrée
organisme certifié
Accéder directement à l’information
MAÎTRISER LES RISQUES ET STRUCTURER VOTRE ORGANISATION
Pourquoi suivre une formation Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) rassemble et organise les mesures
mises en œuvre dans un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire
des aliments.
Il permet notamment de structurer les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures fondées
sur les principes HACCP, la traçabilité, les autocontrôles et la gestion des produits
non conformes.
La formation ZESTFORMATION vous aide à
construire, mettre à jour et utiliser votre PMS au quotidien.
Le travail tient compte de votre organisation, de vos produits, de vos locaux,
de vos matériels et de vos méthodes de travail.
Les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place, appliquer et maintenir
des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP et respecter les règles
générales d’hygiène applicables à leur activité.
Consulter la réglementation sur l’hygiène des aliments – Ministère de l’Agriculture
Formation Plan de Maîtrise Sanitaire : les objectifs
Une approche complète pour transformer les exigences sanitaires
en procédures réellement applicables par vos équipes.
Comprendre les obligations
Identifier les grands principes réglementaires relatifs au PMS et à l’hygiène alimentaire.
Construire ou mettre à jour le PMS
Créer des documents adaptés à l’activité et aux pratiques de votre établissement.
Intégrer la méthode HACCP
Identifier les dangers, les mesures de maîtrise et les points nécessitant une surveillance adaptée.
Organiser la traçabilité
Structurer les documents, contrôles et enregistrements nécessaires au suivi de votre activité.
Gérer les non-conformités
Définir les actions à mettre en œuvre lorsqu’un écart ou un produit non conforme est détecté.
Faire vivre le PMS
Organiser le suivi du PMS, sa mise à jour et son amélioration au fil du temps.
À qui s’adresse la formation PMS ?
La formation s’adresse aux professionnels amenés à élaborer,
appliquer ou mettre à jour un Plan de Maîtrise Sanitaire.
restauration traditionnelle et commerciale
snacks, food trucks et points de vente
production et événementiel
boulangeries, pâtisseries, boucheries, charcuteries
collectivités et cuisines centrales
EHPAD et établissements de santé
responsables et encadrants
projets d’établissements alimentaires
La formation s’adapte au niveau des participants et à leur activité.
Les grands éléments qui structurent votre PMS
L’objectif n’est pas d’accumuler des documents.
Il faut créer un système clair, compris et utilisé par l’équipe.
Bonnes Pratiques d’Hygiène
Personnel, locaux, matériels, températures, nettoyage,
nuisibles, eau, déchets et organisation des opérations.
Procédures fondées sur l’HACCP
Analyse des dangers biologiques, physiques, chimiques
et allergènes, puis choix des mesures pour les maîtriser.
Traçabilité
Enregistrements, contrôles et documents permettant
de suivre les matières premières et les productions.
Non-conformités
Gestion des anomalies, mesures correctives,
procédures de retrait-rappel et preuves associées.
La formation vise donc une organisation claire, cohérente
et adaptée au fonctionnement réel de l’établissement.
Votre établissement n’est pas un modèle théorique
Un PMS efficace doit tenir compte de votre activité : produits utilisés,
circuits, locaux, matériels, personnel, températures, méthodes de production
et contraintes du site.
- Analyse de votre activité
- Repérage des pratiques en place
- Création de procédures adaptées
- Organisation claire des documents
- Mise en pratique sur le terrain
Formation Plan de Maîtrise Sanitaire : programme sur 3 jours
Trois journées pour comprendre le PMS, créer les procédures
et organiser les documents utiles.
JOUR 1
Comprendre l’établissement et maîtriser les bonnes pratiques
7 heures
Organisation et bases du PMS
- Présentation de l’établissement
- Identifier et attribuer les opérateurs de l’établissement
- Comprendre les obligations de résultat
- Contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire
- Besoin des autocontrôles et organisation
- Qualité des matières premières
- Diagrammes de production
Flux, stockage, températures et manipulation
- Chaîne du froid et chaîne du chaud
- Principe de marche en avant
- Formalités de transport
- Hygiène des manipulations à toutes les étapes
- Conditions de stockage
- Déconditionnement
- Traitement des fruits et légumes
- Assemblage et tranchage des préparations froides
- Étiquetage et conservation des étiquettes
- Durée de vie des produits entamés et réutilisation des invendus
- Origine de la viande bovine
- Maîtrise des températures
- Capacités de stockage
- Utilisation de la cellule de refroidissement
- Contrôles des températures et documents de suivi
JOUR 2
Personnel, locaux, nettoyage et méthode HACCP
7 heures
Réception, personnel et maintenance
- Procédure de contrôle à réception
- Températures et fiche de contrôle à réception
- Plan de formation du personnel
- Fiche individuelle de formation
- Tenue vestimentaire et entretien
- Lavage des mains et port des gants
- État de santé du personnel
- Suivi médical
- Contenu de la trousse à pharmacie
- Maintenance du matériel et des locaux
- Contrôles et vérifications du matériel
Hygiène des locaux et construction HACCP
- Mesures d’hygiène avant, pendant et après production
- Plan de nettoyage et de désinfection
- Gestion des déchets
- Plan de lutte contre les nuisibles
- Approvisionnement en eau
- Principes de l’HACCP
- Déroulement étape par étape de la méthode HACCP
- Étude et plan HACCP
- Méthode d’analyse
- Description des activités de l’établissement
- Main-d’œuvre et liste du personnel de cuisine
JOUR 3
Construire les preuves, la traçabilité et les procédures
7 heures
Productions, circuits, locaux et matériels
- Liste des matières premières et fournisseurs
- Méthodes de production
- Diagrammes de fabrication
- Préparations froides
- Préparations chaudes
- Produits cuits refroidis et servis froids
- Produits cuits refroidis et servis chauds
- Produits mixés
- Circuits d’approvisionnement
- Capacité de stockage
- Plan de cuisine
- Zones propres, intermédiaires et sales
- Représentation graphique de l’activité
- Liste et nature du matériel
Analyse des dangers, traçabilité et non-conformités
- Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes HACCP
- Définition du champ d’application de l’étude
- Analyse des dangers
- Mesures préventives et identification des CCP
- Documents relatifs aux CCP
- Dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes
- Suivi de l’application du PMS
- Vérification de l’efficacité bactériologique du PMS
- Traçabilité
- Gestion des produits non conformes
- Déclaration d’une TIAC
- Procédures de retrait et de rappel
- Constitution des documents annexes
Une formation PMS pour comprendre, construire et appliquer
La formation alterne règles à connaître, études de cas,
exercices pratiques et travail avec le formateur.
Apports réglementaires
Comprendre le cadre dans lequel s’inscrit le Plan de Maîtrise Sanitaire.
Études de cas
Relier les exigences aux situations rencontrées dans les établissements alimentaires.
Exercices pratiques
Construire progressivement la méthodologie et les documents nécessaires.
Accompagnement
Adapter la démarche aux spécificités de l’activité des participants.
Découvrez également nos
mises en situation professionnelles en réalité virtuelle
.
Une expertise restauration au service de votre organisation sanitaire
ZESTFORMATION accompagne les professionnels de la restauration,
des métiers de bouche, de la restauration collective et des établissements de santé
dans la maîtrise de l’hygiène et de la sécurité des aliments.
Une formation construite autour des réalités des cuisines professionnelles.
Les procédures sont reliées aux pratiques réellement rencontrées sur le terrain.
Une connaissance approfondie des métiers de la restauration et de l’alimentaire.
Une organisation structurée de la qualité de la formation.
Formation PMS : vos questions sur le Plan de Maîtrise Sanitaire
Qu’est-ce qu’un Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire organise les mesures mises en place dans l’établissement
afin d’assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des productions. Il intègre notamment
les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP et les
dispositifs de traçabilité et de gestion des non-conformités.
Quelle est la différence entre PMS et HACCP ?
La méthode HACCP constitue une partie essentielle de la démarche.
Le PMS est plus global : il organise également les bonnes pratiques d’hygiène,
les procédures, les contrôles, la traçabilité et la gestion des non-conformités.
Combien de temps dure la formation PMS ZESTFORMATION ?
La formation Plan de Maîtrise Sanitaire proposée par ZESTFORMATION
se déroule sur 3 jours.
Cette formation est-elle adaptée à la restauration collective ?
Oui. Elle s’adresse notamment aux cuisines centrales, collectivités,
établissements de santé, EHPAD et professionnels de la restauration collective.
Cette formation est-elle adaptée à un restaurant ?
Oui. Elle s’adresse aux restaurants traditionnels, brasseries,
restauration rapide, snacks, food trucks, traiteurs et autres établissements alimentaires.
La formation convient-elle à une création ou reprise d’entreprise ?
Oui. Elle est adaptée aux créateurs et repreneurs souhaitant structurer leurs procédures
sanitaires avant ou pendant le lancement de leur activité.
La formation permet-elle de préparer un contrôle sanitaire ?
La formation aide à organiser les procédures, les documents et les preuves utiles
au suivi sanitaire de l’établissement. Elle permet aussi de mieux comprendre les points
qui peuvent être vérifiés lors d’un contrôle.
Nos autres formations en hygiène et sécurité alimentaire
Accessibilité de la formation
Les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation
sont invitées à contacter directement ZESTFORMATION par téléphone
ou par e-mail afin d’étudier ensemble les possibilités d’adaptation
et de suivi de la formation.
VOUS DEVEZ CRÉER OU METTRE À JOUR VOTRE PMS ?
Construisons votre Plan de Maîtrise Sanitaire
Expliquez-nous votre activité et votre établissement.
ZESTFORMATION vous proposera une organisation adaptée à votre besoin.
info@zestformation.fr
Programme actualisé à partir du document ZESTFORMATION du 02/05/2026.