Formation Plan de Maîtrise Sanitaire (3 Jours)

Contenu

 Pourquoi suivre une formation Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document indispensable pour garantir la sécurité sanitaire des aliments dans un établissement de restauration, un laboratoire alimentaire, un commerce de bouche ou une cuisine collective.
Il regroupe l’ensemble des procédures permettant de maîtriser les risques alimentaires conformément à la réglementation en vigueur.
Notre formation vous permet de comprendre, construire, mettre en œuvre et faire vivre votre Plan de Maîtrise Sanitaire afin d’être prêt en cas de contrôle des services officiels (DDPP).

Formation Plan de Maîtrise Sanitaire

Notre formation Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Cette formation de 3 jours s’adresse aux restaurateurs, responsables de cuisine, responsables qualité, collectivités, établissements de santé et à tous les professionnels souhaitant mettre en place ou mettre à jour un Plan de Maîtrise Sanitaire conforme à la réglementation.
Elle alterne apports réglementaires, études de cas, exercices pratiques et accompagnement afin de permettre aux participants de repartir avec une méthodologie directement applicable dans leur établissement.

Le plan de maîtrise sanitaire, ou PMS, est un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle ayant pour but de maintenir l’hygiène alimentaire. C’est un outil permettant le contrôle de l’environnement de la chaîne de production alimentaire pour garanti la sécurité des produit.

Le plan de maîtrise sanitaire repose sur :
un programme de prérequis, qui sont les premières mesures d’hygiène à mettre en place pour maintenir l’hygiène alimentaire. Ces prérequis sont détaillés dans l’annexe I du règlement CE n°852/2004 et l’annexe III du règlement CE n°853/2004 (pour les denrées animales ou d’origine animale) ;
des procédures fondées sur les principes de le Système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard analysis critical control point)
la communication et la traçabilité des produits.

Qu’est-ce qu’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document obligatoire dans de nombreux établissements manipulant des denrées alimentaires. Il décrit l’ensemble des procédures mises en place pour garantir la sécurité sanitaire des aliments et protéger les consommateurs.

Le PMS s’appuie notamment sur :

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ;
La méthode HACCP ;
La traçabilité des denrées alimentaires ;
Les procédures de nettoyage et de désinfection ;
La gestion des non-conformités ;
Les autocontrôles.

Un Plan de Maîtrise Sanitaire correctement construit permet de démontrer, lors d’un contrôle de la DDPP, que l’établissement maîtrise les risques liés à son activité.

Les objectifs de la formation Plan de Maîtrise Sanitaire

À l’issue de cette formation, vous serez capable de :

✅ Comprendre les obligations réglementaires relatives au Plan de Maîtrise Sanitaire.
✅ Élaborer ou mettre à jour un PMS conforme aux exigences en vigueur.
✅ Mettre en place les procédures HACCP adaptées à votre activité.
✅ Organiser la traçabilité et les autocontrôles.
✅ Préparer efficacement votre établissement à un contrôle de la DDPP.
✅ Faire vivre votre Plan de Maîtrise Sanitaire au quotidien.

Pourquoi choisir ZESTFORMATION ?

✅ Organisme de formation certifié Qualiopi
✅ Plus de 30 ans d’expérience dans les métiers de la restauration
✅ Formateurs experts en hygiène alimentaire et sécurité sanitaire
✅ Formation alternant théorie, études de cas et mises en situation pratiques
✅ Accompagnement avant, pendant et après la formation
✅ Formation conforme à la réglementation en vigueur

À qui s’adresse cette formation ?

Cette formation est destinée aux professionnels amenés à élaborer, appliquer ou mettre à jour un Plan de Maîtrise Sanitaire, notamment :

• Restaurateurs indépendants
• Brasseries et restaurants traditionnels
• Snacks, food trucks et restauration rapide
• Traiteurs
• Boulangeries et pâtisseries
• Boucheries et charcuteries
• Cuisines centrales et restauration collective
• EHPAD, établissements de santé et médico-sociaux
• Responsables qualité
• Futurs créateurs ou repreneurs d’un établissement de restauration

Aucune connaissance technique préalable n’est nécessaire. La formation s’adapte au niveau et à l’activité des participants.

Questions fréquentes sur le Plan de Maîtrise Sanitaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est-il obligatoire ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est obligatoire pour les établissements manipulant des denrées alimentaires. Il permet de démontrer que toutes les mesures nécessaires sont mises en œuvre pour garantir la sécurité sanitaire des aliments.

Quelle est la différence entre le PMS et la méthode HACCP ?

Le PMS est un document global qui regroupe l’ensemble des procédures d’hygiène alimentaire de l’établissement. La méthode HACCP constitue l’un des éléments essentiels du Plan de Maîtrise Sanitaire.

Combien de temps faut-il pour élaborer un PMS ?

La durée dépend de l’activité et de la taille de l’établissement. Notre formation vous apporte une méthode claire et des outils concrets pour construire ou mettre à jour votre Plan de Maîtrise Sanitaire et en 3 jours votre PMS sera entièrement efficace et finalisé.

Cette formation est-elle adaptée à une création d’entreprise ?

Oui. Elle convient parfaitement aux personnes qui créent ou reprennent un restaurant, un snack, une boulangerie, une boucherie ou toute autre activité alimentaire.

Vais-je être prêt en cas de contrôle de la DDPP ?

Oui. La formation vous permet de comprendre les attentes des services de contrôle et de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire conforme aux exigences réglementaires.

Pourquoi faire confiance à ZESTFORMATION ?

Depuis plus de 30 ans, ZESTFORMATION accompagne les professionnels des métiers de bouche, de la restauration commerciale, de la restauration collective et des établissements de santé dans leurs obligations réglementaires.

Nos formations sont suivies chaque année par des restaurateurs, collectivités, EHPAD, CFA, chambres consulaires et organismes de formation partout en France.

Notre approche privilégie des exemples concrets, des mises en situation et des outils directement applicables sur le terrain afin que chaque participant puisse mettre en œuvre les bonnes pratiques dès son retour dans son établissement.

Prêt à mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire conforme ?

Que vous soyez en création d’entreprise, déjà en activité ou que vous souhaitiez mettre à jour votre Plan de Maîtrise Sanitaire, notre équipe vous accompagne avant, pendant et après votre formation.

📞 Besoin d’un conseil personnalisé ? Contactez-nous pour échanger sur votre projet et choisir la formation la plus adaptée à votre établissement.? Tel 07 44 03 27 66
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Formation HACCP Restauration Collective
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Formation Nettoyage & Désinfection
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Formation Certibiocide Désinfectants
Formation Hygiène Alimentaire en EHPAD
Accompagnement lors d’un contrôle DDPP

Retrouvez l’ensemble de nos formations et choisissez le parcours le plus adapté à votre établissement.

Déroulé de la Formation Plan de Maîtrise Sanitaire

Jour 1: de 9h00 à 12h00

• Présentation de l ‘établissement
• Identifier et attribuer les opérateurs de l’établissement
• Apprendre les devoirs de résultat
• Contenu du plan de maîtrise sanitaire
• Connaître le besoin des autocontrôles et de leur organisation
• La qualité de la matière première
• Les diagrammes de production

Jour 1 de 13h00 à 17h00

• Respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud

• Le principe de marche en avant
• Les formalités de transport
• L’hygiène des manipulations à toutes les étapes
• Conditions de stockage de l ‘établissement
• Déconditionnement
• Traitement des fruits et légumes
• Assemblage et tranchage des préparations froides
• Etiquetage
• Conservation des étiquettes
• Durée de vie des produits entamés et réutilisation des invendus
• Origine de la viande bovine
• La Maitrise des Températures (Capacités de stockage ,Règles d’utilisation de la cellule de refroidissement ,Contrôles des températures ,Documents de suivi )

Jour 2 de 9h00 à 12h00

• Contrôle à réception (Procédure « Contôle à réception » Tempérérature à réception ,Fiche de contrôle à réception)
• Plan de formation du personnel de restauration (Les grands axes de la formation pour les salariés ou/et agents de restauration ,Fiche individuelle de formation)
• Tenue vestimentaire (Élements de base de la tenue ,Tenues particulières ,Dotation et entretien )
• Règles d’hygiène de base ( Lavage des mains ,Port des gants)
• Etat de santé du personnel (Suivi médical ,Contenu de la trousse à pharmacie)
• Organisation de la maintenance du matériel et des locaux ( Matériel : Contrôle et vérifications obligatoires ,Opérations de maintenance)

Jour 2 de 13h00 à 17h00

• Locaux (Mesures d’hygiène préconisées avant ,pendant et après la production ,Plan de nettoyage et de désinfection ,gestion des déchets )
• Plan de lutte contre les nuisibles
• Approvisionnement en eau
• Principe de l ‘HACCP (Les 7 étapes )
• Déroulement étape par étape de la méthode HACCP ( L ‘étude , Plan HACCP ,Méthode d’analyse )
• Présentation et description des activités de l ‘établissement ( Main d’oeuvre ,liste du personnel de cuisine )

Jour 3 de 9h00 à 12h00

• Matières premières et méthode (Liste des produits ,liste des fournisseurs ,méthode de production)
• Diagrammes de fabrication ( Préparations froides ,Préparations chaudes ,Produits cuits refroidis et servis froids ,Produits cuits refroidis et servis chauds ,Les mixées )
• Circuits d’approvisionnement
• Milieu ( Capacité de stockage ,Plan de cuisine ,Disposition des zones propres ,Intermédiaires et sales qui composent la marche en avant ,Représentation graphique de l ‘activité)
• Matériel ( Liste et nature)

Jour 3 de 13h00 à 17h00

• Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l ‘HACCP ( Définition du champ d’application de l ‘étude ,Analyse des dangers ,Mesures préventives et identification des C.C.P, Symbole d’identification des risques ,Documents relatifs aux C.C.P
• Analyse des dangers biologiques ,physiques ,chimiques et allergènes par secteur d’activités
• Suivi et évaluation de l ‘application du plan de maitrise sanitaire
• Vérification de l ‘éfficacité bactériologique du plan de maitrise sanitaire
• Procédures de tracabilité et de gestion des produits non conformes
• Déclaration d’une T.I.A.C
• Procédure de gestion des produits non-conformes (Retrait -Rappel)
• Constitution des documents annexes

Document en date du 02/05/2026

« Les personnes atteintes de handicap souhaitant suivre cette formation sont invitées à nous contacter directement par mail ou/et téléphone d’ étudier ensemble les possibilités de suivre la formation »