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Formation cuisson sous vide à juste température – Maîtrisez une technique de cuisson moderne

Découvrez une formation professionnelle dédiée aux métiers de la restauration commerciale, collective et de bouche. En seulement deux jours, vous apprendrez à maîtriser la cuisson sous vide à juste température. Cette méthode innovante allie qualité, régularité et économie en cuisine. De plus, elle s’intègre facilement dans tous les environnements de production, qu’ils soient traditionnels ou de grande capacité.

Grâce à cette formation, vous saurez comment améliorer la qualité de vos plats tout en optimisant votre organisation. Ainsi, vous gagnerez en efficacité, en constance et en rentabilité. Enfin, cette technique vous permettra de répondre aux nouvelles attentes en matière de saveur, de sécurité alimentaire et de développement durable.

Pourquoi suivre une formation cuisson sous vide à juste température ?

Suivre cette formation vous permet d’adopter une méthode de cuisson précise et rentable. En effet, la cuisson sous vide offre de nombreux avantages pour les professionnels de la restauration :

• Réduction significative des pertes à la cuisson et des coûts d’achat
• Amélioration de la qualité gustative et nutritionnelle des aliments
• Optimisation de la gestion du temps en cuisine et de la constance du service
• Préservation des vitamines et saveurs naturelles des produits
• Gain en rapidité et précision lors du dressage
• Offre d’une expérience client plus régulière et maîtrisée

En maîtrisant cette technique, vous valorisez vos compétences culinaires tout en répondant aux exigences actuelles : qualité, hygiène, traçabilité et performance énergétique.

Programme détaillé de la formation cuisson sous vide à juste température

Jour 1 – Matin : Découvrir et comprendre la cuisson sous vide

La première demi-journée est consacrée à la découverte et à la compréhension de la technique.

• Introduction à la cuisson sous vide et à juste température
• Principes théoriques, définitions et applications en restauration
• Conditions de réussite et erreurs à éviter
• Présentation du matériel de cuisson (fours, thermoplongeurs…)
• Mises en pratique : cuisson “haute-basse” et “basse-basse”
• Notion d’hydrolyse et de réactions des aliments

Jour 1 – Après-midi : Application et techniques de base

L’après-midi, les stagiaires appliquent les premiers principes appris le matin. Ainsi, ils découvrent les bonnes pratiques de refroidissement et de traçabilité.

• Règles de refroidissement et d’hygiène (bain-marie glacé, cellule de refroidissement)
• Rédaction des fiches techniques à juste température
• Cuisson et températures idéales des légumes et des féculents
• Gestion des températures de rupture

Jour 2 – Matin : Approfondir la maîtrise de la technique

Le deuxième jour, les participants approfondissent leurs connaissances et mettent en pratique les cuissons à différentes températures. De plus, ils apprennent à adapter les temps selon la nature du produit.

• Qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits
• Cuissons étape par étape
• Températures de cuisson des viandes : bleu, saignant, à point, bien cuit
• Durées et types de cuisson selon la catégorie de viande
• Températures adaptées aux poissons

Jour 2 – Après-midi : Sécurité, réglementation et perfectionnement

Enfin, la dernière demi-journée est consacrée à la sécurité alimentaire et à la réglementation. Les stagiaires mettent en pratique leurs acquis à travers la réalisation de recettes complètes, y compris de desserts sous vide.

• Réalisation de desserts sous vide
• Aspects sanitaires et réglementaires (HACCP)
• Risques et points de vigilance
• Manipulation, étiquetage et conservation des produits
• Choix du matériel sous vide (machines à cloche, externe, programmable…)
• Plan de maintenance et hygiène du matériel

Formation mise à jour le 04/05/2025.

Public concerné et prérequis

Cette formation s’adresse aux chefs de cuisine, cuisiniers, traiteurs, responsables de production et à toute personne souhaitant maîtriser la cuisson sous vide à basse température dans un cadre professionnel. Aucune compétence spécifique n’est requise, mais une connaissance de base des techniques culinaires est un atout. En effet, la formation reste accessible à tous les profils de cuisiniers.

Accessibilité

Les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation peuvent nous contacter directement afin d’étudier ensemble les différentes possibilités d’adaptation. Nous mettons tout en œuvre pour garantir un apprentissage inclusif et accessible à tous.

Objectifs de la formation

À l’issue de cette formation, les participants seront capables de :

• Acquérir la maîtrise complète de la cuisson sous vide à juste température
• Garantir la sécurité sanitaire des préparations
• Optimiser la qualité gustative et nutritionnelle des plats
• Améliorer la rentabilité et la constance de production

Contact et inscription

Pour plus d’informations ou pour planifier une session de formation dans votre établissement, contactez ZESTFORMATION dès aujourd’hui. Nous répondrons rapidement à votre demande et pourrons adapter la formation à vos besoins spécifiques.