Formation restauration : mettre en place et utiliser les fiches techniques

Contenu

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Jour 1 de 9h00 à 12h00

  • Définition des standards de production
  • Référence et organisation au niveau de la fabrication
  • Référence de la détermination des coûts

Jour 1 de 13h00 à 17h00

  • Référence au niveau des quantités théoriques
  • Assurance d’une qualité constante
  • Organisation du plan alimentaire

Jour 2 de 9h00 à 12h00

  • Visualisation du coût des plats du plan alimentaire
  • Organisation du suivi de la consommation de la matière d’œuvre
  • Développer une proposition diététique, végétarienne, bio

Jour 2 de 13h00 à 17h00

  • Évaluer et matérialiser le grammage des denrées de chaque plats
  • Gestion de l’économat
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Publics

Équipe cuisine, cadres, chargé de mission restauration

Objectifs

  • Élaborer les fiches techniques de chaque plat en fonction de son environnement de travail
  • Chiffrer le coût de chaque plat

Méthodes et techniques pédagogiques

  • Apports théorique (vidéo, Booster, jeux, slides)
  • Étude des recettes de l’établissement en groupe
  • Formalisation des fiches techniques par écrit
  • Moyens techniques : vidéoprojecteur, PC portable, Paperboard, PowerPoint
  • Support remis aux stagiaires sur clé USB

Modes d'évaluation

  • Quizz sous forme de QCM
  • Construction et évaluation des fiches techniques par le formateur

Pré-requis

Aucun

Temps de la formation

2 jours - 14 heures

Prix

Formation individuelle :
1800 € TTC / 1 à 6 personnes dans vos locaux

Formation restauration : mettre en place et utiliser les fiches techniques