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Formation hygiène alimentaire restauration collective – HACCP sur site (2 jours)

Formez vos équipes à l’hygiène alimentaire et à la méthode HACCP directement dans votre établissement. En deux jours, cette formation hygiène alimentaire restauration collective permet de maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène, d’optimiser les autocontrôles et de structurer un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) complet et conforme. Ainsi, vos équipes gagnent en efficacité, en sécurité sanitaire et en traçabilité.

La formation s’appuie sur le Paquet Hygiène européen et les exigences de la réglementation française. De plus, les exemples et cas pratiques sont adaptés à vos locaux, vos flux et votre matériel, pour un transfert immédiat des compétences.

Objectifs de la formation hygiène alimentaire restauration collective

• Comprendre les principes HACCP et les exigences réglementaires applicables
• Mettre en œuvre la marche en avant et les bonnes pratiques d’hygiène
• Structurer les autocontrôles et la traçabilité (enregistrements, seuils, actions)
• Élaborer ou mettre à jour le PMS : procédures, documents et preuves
• Prévenir les TIAC, gérer les non-conformités et sécuriser les audits

Programme de la formation hygiène alimentaire en restauration collective (2 jours sur site)

Jour 1 – Matin (9h00–12h00) : Fondamentaux HACCP et réglementation

Cette première demi-journée présente le cadre légal et les bases méthodologiques de l’HACCP en restauration collective. En effet, les participants acquièrent les repères essentiels pour sécuriser chaque étape de la production.

1. Réglementation & responsabilités : Paquet Hygiène, INCO, Food Law, obligations de résultats
2. Acteurs et contrôles officiels : DDPP, ARS, ANSES, Alim’Confiance
3. HACCP : principes et finalités – lien avec les procédés (sous vide, pasteurisation, fermentation)
4. Autocontrôles : enregistrements, seuils, analyses et preuves
5. Maintenance hygiène : équipements, nuisibles, FDS, suivi des interventions

Jour 1 – Après-midi (13h00–17h00) : Gestion des risques et bonnes pratiques en cuisine collective

Durant l’après-midi, les stagiaires transforment les règles en gestes concrets et en routines applicables. De plus, la formation intègre les spécificités de vos flux et de votre organisation interne.

2. Risques & dangers : biologiques, allergènes, chimiques, physiques
3. Microbiologie appliquée : températures, croissance, refroidissement, remise en T°
4. TIAC : sources, symptômes, prévention et gestion
5. Marche en avant : zoning, circulations, séquences, organisation des manipulations

Jour 2 – Matin (9h00–12h00) : Hygiène opérationnelle et traçabilité

Le deuxième jour consolide les gestes quotidiens garantissant la sécurité alimentaire. Ainsi, les équipes adoptent des pratiques simples et vérifiables pour chaque étape de la chaîne.

3. Guides de bonnes pratiques du secteur (restauration collective, conserveurs, brasseurs…)
4. Hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, vestiaires, traitement du linge
5. Réception & stockage : contrôles, enregistrements, PEPS/FIFO, non-conformités
6. Pré-production : déconditionnement, désinfection, décongélation, produits & pictogrammes
7. Production & conservation : gants, traçabilité, refroidissement, liaisons froide/chaude, échantillons témoins
8. Nettoyage & désinfection : plan de nettoyage, Cercle de Sinner, EPI, prélèvements de surface

Jour 2 – Après-midi (13h00–17h00) : Mise en œuvre de la méthode HACCP en restauration collective

Enfin, la dernière séquence formalise les documents essentiels du PMS et structure la méthode HACCP pour une utilisation au quotidien. Par conséquent, les stagiaires repartent avec des outils opérationnels et un plan d’action clair.

4. Analyse des risques (5M) : Milieu, Méthodes, Main d’œuvre, Matériel, Matières
5. CCP/PRPo : identification, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification
6. Classeur HACCP : autocontrôles, contrats, suivi documentaire
7. Affichages & procédures : tenues, lavages, températures, déconditionnement, allergènes
8. Diagrammes de fabrication : froid/chaud, liaisons, repas livrés, satellites
9. PMS : rédaction, bonnes pratiques, traçabilité, non-conformités, annexes

Formation mise à jour le 04/05/2025.

Public concerné & prérequis

Cette formation hygiène alimentaire restauration collective s’adresse aux chefs de production, responsables qualité, cuisiniers, agents polyvalents, encadrants du secteur. Aucun prérequis n’est exigé, mais une première expérience en cuisine est un atout.

Modalités pédagogiques

• Format : intra-entreprise, sur site (2 jours)
• Alternance : théorie, cas concrets, exercices pratiques, modèles prêts à l’emploi
• Évaluation : quiz & mises en situation
• Livrables : modèles d’enregistrements, check-lists, trames PMS
• Attestation : remise d’une attestation de suivi

Accessibilité

Les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation peuvent nous contacter afin d’étudier les adaptations possibles. Nous garantissons un apprentissage inclusif et accessible à tous.

Aller plus loin

• Formation HACCP en ligne
• Formation RABC – Blanchisserie EHPAD & Hôpitaux
• Demander un devis ou organiser une session sur site