Formation Restauration Collective : hygiène alimentaire et HACCP (chez vous 2 jours)

Contenu

Formation Restauration Collective

La formation restauration collective que nous proposons s’adresse aux professionnels souhaitant maîtriser les règles d’hygiène alimentaire et les exigences réglementaires propres à la restauration collective. Elle est structurée en deux journées complètes, mêlant théorie, pratique et outils applicables immédiatement sur le terrain.

Programme de la formation en restauration collective

Jour 1 – de 9h00 à 12h00

1. Adopter les bons comportements et appliquer les règles d’hygiène en secteur alimentaire :

1.1 Réglementation en vigueur

• INCO, arrêtés et décrets, réglementation FOOD LAW, Paquet hygiène, responsabilité des opérateurs

1.2 Connaître les organismes de contrôle officiels

• DDPP, Douanes, ARS, ANSES, parution d’indicateurs comme Alim’Confiance, rapports et actions correctives

1.3 Connaître et définir l’obligation de résultats appliquée aux aliments

• Processus spécifiques : sous vide, stérilisation, pasteurisation, fermentation

1.4 Connaître les autocontrôles obligatoires

• Enregistrements des documents, traçabilité, rapports d’analyses

1.5 Mettre en place et suivre le plan de maintenance de la structure

• Suivi des équipements : bac à graisse, hotte, équipements de froid, monte-charge, gaz, électricité, lutte contre les nuisibles

1.6 Nature des matériaux du matériel et des surfaces

• Sélection des matériaux adaptés au secteur alimentaire

Jour 1 – de 13h00 à 17h00

2. Évaluer et limiter les facteurs et dangers lors de la manipulation des aliments :

2.1 Définir les différents facteurs de risques et de dangers

• Biologique, allergènes, chimique, physique

2.2 Notions de microbiologie

• Types de bactéries (utiles, altération, pathogènes), conditions de croissance, règles de température des préparations chaudes et froides

2.3 Comprendre et définir les T.I.A.C (Toxi Infection Alimentaire Collective)

• Sources, symptômes, moyens de prévention

2.4 Appliquer la marche en avant

• Agencement de la structure, température des locaux, organisation des manipulations, équipements essentiels

Jour 2 – de 9h00 à 12h00

3. Mettre en œuvre et en pratique des mesures d’hygiène appliquées aux aliments :

3.1 Utiliser un guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur d’activité

• Présentation des guides (brasseur, restauration collective, conserveurs…)

3.2 Appliquer les règles d’hygiène du personnel

• Formation initiale et continue, hygiène corporelle, tenue, traitement du linge, vestiaires, lavage des mains (fréquence, durée, méthode)

3.3 Savoir réceptionner et stocker la matière première

• Transport, documents, matériel, méthode, contrôles, enregistrements, gestion des non-conformités, respect du PEPS et FIFO

3.4 Savoir déconditionner et désinfecter les matières premières avant la production

• Méthodes selon le type de produits (sous vide, surgelés, appertisés, fruits et légumes)
• Produits de désinfection (normes, pictogrammes, FDS), temps de contact, procédure
• Décongélation des produits congelés/surgelés

3.5 Appliquer les règles d’hygiène et de manipulation des aliments en zone de production

• Port des gants (normes, couleur, procédure), hygiène des manipulations, traçabilité des produits
• Refroidissement, remise en température, durée de conservation, relevés de température
• Liaison froide/chaude, règles spécifiques aux restaurants satellites et repas livrés
• Préparations sensibles cuites (mixées, hachées), échantillons témoins (conditions de conservation, quantité, fréquence)

3.6 Appliquer le nettoyage et la désinfection des matériels et surfaces en secteur alimentaire

• Matériel de nettoyage, protocole et planning de désinfection
• Plonge (Cercle de Sinner, température, produits)
• Utilisation des produits (dosage, pictogrammes, FDS)
• EPI disponibles dans la structure, prélèvements et analyses de surface

Jour 2 – de 13h00 à 17h00

4. Appliquer la méthode HACCP

4.1 Analyse des risques par la méthode des 5M

• Milieu, Méthode, Main d’œuvre, Matériel, Matière Première

4.2 Constituer le classeur d’archivage HACCP et documents de traçabilité

• Autocontrôles, contrats, suivi documentaire

4.3 Les procédures à communiquer et afficher au sein de la structure

• Tenue, lavage des mains, température à réception, déconditionnement…

4.4 Diagrammes de fabrication

• Préparations froides : charcuterie, crudités, cuidités, entrées froides, fromages, pâtisseries
• Préparations chaudes : viandes, volailles, poissons, féculents, légumes, gratins
• Produits cuits/servis froids ou chauds

4.5 Constituer un plan de maîtrise sanitaire (PMS)

• Règlementation et présentation de l’établissement
• Bonnes pratiques d’hygiène, principes HACCP
• Procédures de traçabilité et gestion des non-conformités
• Annexes

Document en date du 04/05/2025

Pour les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation restauration collective, nous vous invitons à nous contacter directement par mail ou téléphone.