Formation cuisson basse température (2 Jours)

Contenu

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Ce mode de de cuisson permet :

  • Des économies importantes sur les pertes à la cuisson, sur les achats
  • D’obtenir de mets plus tendres et plus juteux
  • D’organiser le travail en cuisine en détachant le temps de production de celui de la consommation

Jour 1 de 9h00 à 12h30

  • Historique de la cuisson
  • Définition de la cuisson en basse température
  • Notions d’hydrolyse sur les aliments
  • Mise en pratique de la technique

Jour 1 de 13h30 à 17h00

  • Rédaction des fiches techniques à juste température de l’établissement
  • Avantages et apports de cette technique
  • Comprendre les effets du couple temps/température

Jour 2 de 9h00 à 12h30

  • Qualités organoleptiques des produits et nutrition
  • Principe sur les viandes, principe sur légumes et fruits
  • Mise en pratique de la technique

Jour 2 de 13h30 à 17h00

  • HACCP et cuisson en Basse température
  • Le choix et barèmes de cuisson
  • Autres cuissons
  • Fiches techniques

Document en date du 01/06/2020

« Les personnes atteintes de handicap souhaitant suivre cette formation sont invitées à nous contacter directement par mail ou/et téléphone d’ étudier ensemble les possibilités de suivre la formation »

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Publics

Équipe de cuisine

Objectifs

  • Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes et féculents)
  • Organiser et optimiser la production en cuisine en intégrant la technique
  • Simplifier le travail de l’équipe de cuisine

Méthodes et techniques pédagogiques

  • Apports théorique (vidéo, Quizz, Booster) et Pratique
  • Travail en petits groupes (élaboration de fiches techniques appliqué à son établissement)
  • Moyens techniques : vidéoprojecteur, PC portable, paperboard, PowerPoint, thermoplongeur, machine sous vide
  • Support de formation remis aux stagiaires sur clé USB (fiches techniques, règles de la cuisson basse température, règles de conservation)

Modes d'évaluation

  • Test organoleptique sur fiches « aspect, couleur, texture, gout, présentation » évaluation de la pratique
  • Test sous forme de QCM pour l’évaluation des apports théoriques

Pré-requis

Aucun

Temps de la formation

2 jours - 14 heures

Prix

Formation individuelle :
1800 € TTC/01 à 06 personnes dans vos locaux

Formation cuisson basse température

Nous sommes une entreprise de formation spécialisée dans la restauration et nous mettons à votre disposition des formateurs expérimentés avec une méthodologie qui a fait ses preuves depuis plusieurs années.

Parmi l’ensemble des formations au développement des compétences en restauration , on retrouve la formation cuisson basse température.

Elle est utilisée dans le cadre de la cuisine sous vide, pour préparer les aliments à moins de 100°.

Cette formation cuisson basse température est à réaliser au sein de votre établissement sur une durée de 2 jours.

Formation cuisson basse température : Objectifs de la maîtrise de cette technique.

La technique de la cuisson basse température, permet de conserver le goût et la saveur des produits tout en simplifiant le travail des équipes en cuisine.

Elle est basée sur 3 axes, qui sont :

  • L’adaptation de la température en fonction de la composition des matières premières.
  • Assembler la durée et la température des aliments.
  • La façon dont on conserve ses produits (barquette, sous vide ou en papier film,etc…).

Les objectifs qu’elle nous offre :

  • Réaliser des plats où les produits suivant cette méthode de cuisson.
  • Pouvoir reproduire et améliorer les techniques liées à la cuisine basse température.
  • De simplifier les tâches pour l’équipe de cuisine.

Une fois formé, le cuisinier va pouvoir mettre en application cette technique de cuisson basse température qui apportera économie sur les stocks, économie du temps de travail et augmentation de la qualité gustative des plats.

La formation cuisson basse température est faite pour toute l’équipe de cuisine, les cuisiniers en restauration collective ou traditionnelle, le responsable de production ou encore le directeur de la restauration.

Contenu de la formation basse température

Nous proposons de faire la formation basse température sur une durée de 2 jours.

De nombreux outils pédagogiques comme des fiches explicatives, des vidéos sur un vidéo projecteur ou des quizz vous sont proposés tout au long de la formation cuisson basse température.

Le stagiaire aura droit à un support de la formation basse température à la fin de la formation sur clé USB.

Globalement, travailler le mode de cuisson va permettre, d’organiser le travail en cuisine, de faire des économies d’achat et des pertes à la cuisson, mais aussi que les repas soient gustativement plus tendres et juteux.

Le premier jour, nous nous concentrerons sur la définition et les caractéristiques de la cuisson basse température.

Lors du deuxième jour, l’axe de travail se dirigera vers la mise en pratique de la cuisson basse température sur les différents aliments sans oublier les bonnes pratiques en terme d’hygiène.

Les modules et méthode de la formation

Durant notre première demi-journée, nous allons étudier l’historique et la définition de la cuisson basse température. Ensuite, appréhender les notions d’hydrolyse sur les aliments, puis, réaliser une mise en pratique de la technique.

Concernant l’après-midi de cette première journée, nous allons vous apprendre à rédiger des fiches techniques à juste température. Cela va vous permettre de savoir, les avantages et les apports que nous offre cette technique. Pour terminer ce premier jour de formation, nous allons comprendre les effets du couple temps/température.

La deuxième matinée nous commencerons par apréhender les qualités organoleptiques (aspect, couleur, texture, goût, présentation) des produits et nutritions. Mais aussi, quelles sont les principes de la cuisson basse température sur la viande, les légumes et les fruits. Après cela, nous mettrons en pratique la technique.

Pour finir la formation cuisson basse température, nous allons étudier le principe d’haccp (hygiène en cuisine), c’est à dire, le choix et les barèmes de cuisson. Ensuite, nous ferons un point sur les autres cuissons à utiliser. La formation à la réalisation des fiches technique clôturera la journée.

Pour valider votre formation il faudra passer un test organoleptique pour évaluer des produits, grâce à nos 5 sens. Mais aussi un QCM d’évaluation des apports théoriques.