Formation cuisson basse température

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Ce mode de de cuisson permet :

  • Des économies importantes sur les pertes à la cuisson, sur les achats
  • D’obtenir de mets plus tendres et plus juteux
  • D’organiser le travail en cuisine en détachant le temps de production de celui de la consommation

Jour 1 de 9h00 à 12h30

  • Historique de la cuisson
  • Définition de la cuisson en basse température
  • Notions d’hydrolyse sur les aliments
  • Mise en pratique de la technique

Jour 1 de 13h30 à 17h00

  • Rédaction des fiches techniques à juste température de l’établissement
  • Avantages et apports de cette technique
  • Comprendre les effets du couple temps/température

Jour 2 de 9h00 à 12h30

  • Qualités organoleptiques des produits et nutrition
  • Principe sur les viandes, principe sur légumes et fruits
  • Mise en pratique de la technique

Jour 2 de 13h30 à 17h00

  • HACCP et cuisson en Basse température
  • Le choix et barèmes de cuisson
  • Autres cuissons
  • Fiches techniques
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Publics

Équipe de cuisine

Objectifs

  • Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes et féculents)
  • Organiser et optimiser la production en cuisine en intégrant la technique
  • Simplifier le travail de l’équipe de cuisine

Méthodes et techniques pédagogiques

  • Apports théorique (vidéo, Quizz, Booster) et Pratique
  • Travail en petits groupes (élaboration de fiches techniques appliqué à son établissement)
  • Moyens techniques : vidéoprojecteur, PC portable, paperboard, PowerPoint, thermoplongeur, machine sous vide
  • Support de formation remis aux stagiaires sur clé USB (fiches techniques, règles de la cuisson basse température, règles de conservation)

Modes d'évaluation

  • Test organoleptique sur fiches « aspect, couleur, texture, gout, présentation » évaluation de la pratique
  • Test sous forme de QCM pour l’évaluation des apports théoriques

Pré-requis

Aucun

Temps de la formation

2 jours - 14 heures

Prix

Formation individuelle :
1800 € TTC/01 à 06 personnes dans vos locaux

Formation cuisson basse température