Prpohaccp : le guide des bonnes pratiques
Les PrPO ou programmes prérequis opérationnels désignent l’ensemble des mesures de maîtrise qui s’appliquent systématiquement dans lesdémarches de réalisation d’une ligne de production. Le PrPOHACCPest utilisé comme complément des bonnes pratiques d’hygiène mises en place afin de minimiser la probabilité d’apparition d’un danger.
Les étapes de l’élaboration d’une méthode HACCP
Comme le décrit le codex alimentarius, l’application d’une PrPO HACCPest collégiale. Elle se fait en douze étapes qui doivent être respectées scrupuleusement.
Les cinq premières constituent les étapes préalables tandis que les sept suivantes assemblent les principes du HCCP ou HazardAnalysisCritical Control Point.
Toutes les normes du plan HACCP ainsi que leurs résultats sont détaillés de manière exhaustive et consignés à l’écrit.
Les sept principes du système HACCP
La doctrine PrPO HACCPrepose sur les principes suivants :
-Procéder à l’analyse des risques
-La CCP ou la détermination des points critiques pour la maîtrise
-Fixer les seuils critiques
-La mise en œuvre d’un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
-Définir les mesures correctives à prendre quand le contrôle énonce qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé
-L’application des procédures de vérification afin de confirmer que le planPrPO HACCP marche efficacement
-Constituer un dossier où vont figurer toutes les formalités ainsi que tous les relevés qui concernent les principes et leur mise en place.
Les directives de l’application du système HACCP
Avant de mettre en œuvre le système HACCP dans un secteur quelconque de la chaîne alimentaire, le secteur doit fonctionner selon les principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex.
Pour que système HACCP soit efficace, la direction doit être déterminée à l’appliquer. Pendant l’identification, l’évaluation des dangers ou les opérations successives que comportent l’élaboration du PrPO HACCP, l’importance des matières premières, des ingrédients, des pratiques et des procédés de fabrication doivent être pris en compte. En effet, la destination du produit fini, les catégories de consommateurs ciblées ainsi que les données épidémiologiques concernent la sécurité de l’aliment.
Le système HACCP a comme objectif d’exercer des contrôles au niveau des CCP. Envisager une nouvelle conception de l’opération est nécessaire si on constate qu’un danger devrait être maîtrisé sans qu’un CCP n’y corresponde.
Les modalités d’application du système PrPO HACCPdoivent être restaurées. Il faut y apporter les changements requis chaque fois qu’un produit, un procédé ou une étape est modifié. Aussi, faire preuve de souplesse est important. Tenir compte du contexte de l’application, de la nature et de la aille des opérations dans la mesure du possible est crucial.
Par ailleurs, le système PrPO HACCPdoit être appliqué séparément à chacune des opérations. Les CCP indiqués à titre d’exemple dans un code d’usages du codex en termes d’hygiène ne sont pas forcément les seuls qui correspondent à un cas précis. Ils peuvent être de nature différente.