Formation HACCP Restauration Collective (2 Jours)

Contenu

Jour 1 de 9h00 à 12h00 :Formation HACCP Restauration

• Réglementation en vigueur (INCO, HACCP ,DD(CS)PP,)
• Les contrôles officiels et services de contrôle
• Les différentes sanctions (légales et qualitatives)
• Microbiologie, principaux types de bactéries alimentaire, vie et de croissance
• Les différents dangers alimentaire (Biologique, Chimique, Physique ,Allergène )
• Comment constituer le classeur HACCP

Jour 1 de 13h00 à 17h00

• Les outils du responsable de cuisine
• Utiliser le guide de bonnes pratiques (GBPH) et
• Appliquer son PMS « Plan de Maîtrise Sanitaire »
• Agrément sanitaire et dérogation à l ‘obligation d’agrément
• Le Transport (Matériels ,obligations ,périmètre, type de véhicule)
• La livraison chez le particulier ou le(s) commerces de détail(s)
• Réception des marchandises (conditions ,contrôle, non conformités, PEPS et FIFO, Matériels de réception)
• Manipulation des aliments (Ports des gants ,Temps et température, Refroidissement des plats )
• Cas des planches à découper
• Préparations sensibles (Mixés et hachés ,tartare etc..)
• Le matériel de découpe et préparation
• Conditions d’entretien et stockage du matériel
• L’hygiène du personnel (Formation HACCP restauration ,Tenue ,Hygiène des mains)

Jour 2 de 9h00 à 12h00

• L’analyse des risques par l’outil des 5 M
• Auto-contrôle (Prélèvement, Huiles de friture, Qualité de l ‘eau etc..)
• Choix des moyens de maîtrise et qualité de matière première
• Appliquer La traçabilité
• Conditions et règles de préparation
• Chaîne du froid et du chaud
• Principe de marche en avant.

Jour 2 de 13h00 à 17h00

• Mettre en place la méthode HACCP dans son établissement
• Les Equipements essentiels de la structure (Norme, Types, Matériaux, Recommandations)
• Plan de maintenance (Hottes, Bac à graisse ,Plan de lutte contre les nuisibles, etc..)
• Entretenir le matériel d’ entretien
• Nettoyage et des locaux et du matériel en restauration
• Les E.P.I en secteur alimentaire
• Les produits d’entretien et lessiviels
• P.N.D « Planning de Nettoyage et de Désinfection » (Mise en place, Protocole, Usage et validation)

Document en date du 01/06/2020

« Pour les personnes atteintes de handicap souhaitant suivre cette formation. Nous vous invitons à nous contacter directement par mail ou/et téléphone