Formation Allergènes Alimentaires
Identifier les risques, prévenir les contaminations et informer vos clients
La formation Allergènes Alimentaires permet aux professionnels
de comprendre leurs obligations, d’identifier les 14 allergènes à déclaration
obligatoire, de prévenir les contaminations croisées et de mettre en place
une information fiable pour protéger les consommateurs.
✓ 14 allergènes alimentaires
✓ Intra ou inter-entreprise
✓ Approche opérationnelle
Restauration • métiers de bouche • commerce alimentaire • collectivités •
restauration collective • établissements de santé • secteur médico-social
Identifier • prévenir • informer
1 journée de formation
allergènes majeurs
information consommateur
organisme certifié
Accéder directement à l’information
SÉCURISER L’INFORMATION ET LES PRATIQUES
Pourquoi suivre une formation Allergènes Alimentaires ?
La gestion des allergènes concerne de nombreux professionnels
qui fabriquent, transforment, préparent, servent ou commercialisent
des denrées alimentaires.
Une erreur d’identification d’un ingrédient, une information imprécise
ou une contamination croisée peuvent exposer un consommateur allergique
à un risque important.
La formation Allergènes Alimentaires ZESTFORMATION
permet de structurer une organisation claire : connaissance des ingrédients,
identification des allergènes, maîtrise des pratiques, communication interne
et information du consommateur.
Une obligation d’information du consommateur
Le règlement européen relatif à l’information des consommateurs
définit les substances ou produits provoquant des allergies
ou intolérances devant faire l’objet d’une information adaptée.
OBJECTIFS DE LA FORMATION
Formation Allergènes Alimentaires : les compétences développées
Une journée pour comprendre le risque allergène
et transformer la réglementation en pratiques professionnelles.
Identifier les 14 allergènes
Reconnaître les substances et produits concernés
ainsi que leurs principales sources alimentaires.
Comprendre la réglementation
Identifier les responsabilités liées
à l’information des consommateurs.
Prévenir les contaminations croisées
Adapter l’organisation, les manipulations,
le matériel et les procédures de nettoyage.
Fiabiliser l’information
Organiser les données nécessaires
pour communiquer une information cohérente au consommateur.
Sécuriser les pratiques
Adapter les méthodes de fabrication, préparation,
stockage et service aux risques identifiés.
Intégrer les allergènes au PMS / HACCP
Prendre en compte le danger allergène dans
les bonnes pratiques d’hygiène et la maîtrise sanitaire.
À QUI S’ADRESSE LA FORMATION ?
Formation Allergènes Alimentaires pour tous les professionnels de l’alimentaire
Le risque allergène ne concerne pas uniquement les restaurants.
restauration commerciale
snacks, food trucks, vente à emporter
collectivités et cuisines centrales
production et événementiel
fabrication et vente
préparations et produits transformés
vente de produits alimentaires
EHPAD et établissements de santé
Profils concernés
Cuisiniers, agents de restauration, serveurs, responsables,
encadrants, chefs d’entreprise et toute personne participant
à la préparation, au service ou à l’information des consommateurs.
RÈGLEMENT (UE) N°1169/2011
Formation Allergènes Alimentaires : quels sont les 14 allergènes obligatoires ?
L’annexe II du règlement européen identifie 14 catégories de substances ou produits
provoquant des allergies ou intolérances et devant faire l’objet d’une information adaptée.
Le bon réflexe :
Ne jamais se fier uniquement à la mémoire.
Les ingrédients, recettes et fiches fournisseurs doivent permettre
de disposer d’une information fiable et actualisée.
PRÉVENIR LE RISQUE ALLERGÈNE
La prévention commence bien avant le service au client
La maîtrise des allergènes repose sur toute la chaîne :
sélection des ingrédients, lecture des informations fournisseurs,
stockage, préparation, matériel, nettoyage, service et communication.
- Identifier les ingrédients à risque
- Vérifier les informations fournisseurs
- Limiter les contaminations croisées
- Adapter le nettoyage du matériel
- Formaliser les recettes et informations
- Former les personnes en contact avec le consommateur
COMPRENDRE POUR MIEUX INFORMER
Allergie alimentaire et intolérance : quelle différence ?
ALLERGIE
Une réaction immunitaire
Une allergie alimentaire implique le système immunitaire
et peut provoquer des manifestations parfois graves.
L’identification fiable de l’allergène est donc essentielle.
INTOLÉRANCE
Un mécanisme différent
Une intolérance alimentaire n’implique pas nécessairement
le même mécanisme immunitaire qu’une allergie.
Les deux situations ne doivent donc pas être confondues.
UNE INFORMATION FIABLE À CHAQUE ÉTAPE
De la cuisine au service : toute l’équipe doit partager la même information
Une bonne gestion des allergènes ne peut pas reposer sur une seule personne.
Les informations doivent pouvoir circuler entre les achats,
la production, l’encadrement et les personnes en contact avec le client.
informations fournisseurs
recettes et préparations
information du client
procédures et mises à jour
PROGRAMME DE FORMATION
Formation Allergènes Alimentaires : programme complet sur 1 journée
7 heures pour comprendre la réglementation,
maîtriser le risque allergène et organiser l’information.
MATIN
9h00 – 12h30
Réglementation, risques et compréhension des allergies
- Réglementation applicable aux professionnels alimentaires
- Information du consommateur
- Principes HACCP et bonnes pratiques d’hygiène
- Intégration des allergènes dans la maîtrise sanitaire
- Obligations de résultat
- Les risques liés aux allergies
- Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
- Différences entre allergies et intolérances alimentaires
- Comprendre le mécanisme général de l’allergie
- Prise en compte des différents régimes alimentaires
APRÈS-MIDI
13h30 – 17h00
Organisation, prévention et information du consommateur
- Conception de menus et identification des allergènes
- Information des consommateurs
- Denrées préemballées et non préemballées
- Lecture et utilisation des informations fournisseurs
- Formaliser la communication dans l’entreprise
- Organisation des informations allergènes
- Prévenir les contaminations croisées
- Adapter les pratiques professionnelles
- Mettre en place une organisation interne
- Fiabiliser l’information transmise au consommateur
INFORMATIONS PRATIQUES
Votre formation Allergènes Alimentaires en un coup d’œil
1 journée
7 heures
Inter ou intra
selon votre besoin
Professionnels
du secteur alimentaire
Opérationnelle
cas concrets et situations professionnelles
PÉDAGOGIE ACTIVE
Une formation conçue pour être utilisée dès le retour dans l’établissement
Les apports théoriques sont reliés aux situations
professionnelles et aux problématiques rencontrées par les participants.
Apports réglementairesComprendre les obligations et les responsabilités.
Études de casAnalyser des situations concrètes liées aux allergènes.
Échanges d’expérienceRelier les principes aux réalités professionnelles.
Solutions opérationnellesConstruire des pratiques immédiatement applicables.
POURQUOI ZESTFORMATION ?
Une expertise terrain en hygiène et sécurité alimentaire
ZESTFORMATION accompagne les professionnels de la restauration,
des métiers de bouche, du secteur alimentaire, des collectivités
et des établissements médico-sociaux dans le développement
des compétences de leurs équipes.
Plus de 30 ans d’expérience
Une connaissance concrète des métiers et des environnements alimentaires.
Experts de terrain
Des formations reliées aux situations réellement rencontrées.
Approche opérationnelle
Des solutions directement applicables par vos équipes.
Organisme certifié Qualiopi
Une organisation structurée de la qualité de la formation.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Formation Allergènes Alimentaires : vos questions
La formation Allergènes Alimentaires est-elle obligatoire ?
La réglementation impose aux professionnels concernés
de fournir une information fiable sur la présence des allergènes.
Elle n’impose pas systématiquement une formation dédiée
intitulée « formation allergènes ». Former les équipes permet
toutefois de structurer et sécuriser cette obligation d’information.
Quels sont les 14 allergènes alimentaires obligatoires ?
Les 14 catégories concernent les céréales contenant du gluten,
crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait,
fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame,
anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques.
La formation est-elle réservée aux restaurants ?
Non. Elle peut concerner de nombreux professionnels du secteur alimentaire :
restauration commerciale et collective, métiers de bouche,
traiteurs, boulangeries-pâtisseries, commerces alimentaires,
collectivités ou établissements médico-sociaux.
Quelle est la différence entre allergie et intolérance alimentaire ?
Une allergie implique une réaction du système immunitaire.
Une intolérance correspond à un mécanisme différent.
La formation permet de comprendre cette distinction
afin d’améliorer l’information et les pratiques professionnelles.
Comment prévenir les contaminations croisées par des allergènes ?
La prévention repose notamment sur l’identification des ingrédients,
l’organisation des préparations, la maîtrise du matériel,
le nettoyage, la traçabilité des informations
et la sensibilisation de l’équipe.
Qui doit être sensibilisé aux allergènes dans une entreprise alimentaire ?
Toute personne intervenant dans la préparation,
la manipulation, le service ou l’information du consommateur
peut être concernée par la gestion du risque allergène.
Combien de temps dure la formation ZESTFORMATION ?
La formation Allergènes Alimentaires ZESTFORMATION
se déroule sur une journée de 7 heures.
COMPLÉTEZ VOTRE DÉMARCHE
Nos formations complémentaires en hygiène et sécurité alimentaire
Accessibilité de la formation
Les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation
peuvent contacter directement ZESTFORMATION par téléphone ou par e-mail
afin d’étudier ensemble les différentes possibilités d’adaptation
et de suivi de la formation.
VOTRE ÉQUIPE DOIT MIEUX MAÎTRISER LE RISQUE ALLERGÈNE ?
Organisons votre formation Allergènes Alimentaires
Présentez-nous votre activité, votre organisation
et votre besoin. ZESTFORMATION vous proposera
une solution adaptée à votre établissement.
info@zestformation.fr
Programme actualisé à partir du document ZESTFORMATION du 02/05/2026.