Formation Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Construisez un PMS réellement applicable dans votre établissement
La formation Plan de Maîtrise Sanitaire vous permet de
comprendre, construire, mettre en œuvre et faire vivre votre PMS à partir
des réalités de votre établissement : bonnes pratiques d’hygiène,
méthode HACCP, traçabilité, températures, nettoyage-désinfection,
autocontrôles et gestion des non-conformités.
✓ Restauration commerciale
✓ Restauration collective
✓ Méthodologie opérationnelle
Formation professionnelle destinée aux établissements de restauration,
métiers de bouche, collectivités, établissements de santé et structures
manipulant des denrées alimentaires.
Un PMS adapté à votre activité
de formation
construction & mise à jour
méthode intégrée
organisme certifié
Accéder directement à l’information
MAÎTRISER LES RISQUES ET STRUCTURER VOTRE ORGANISATION
Pourquoi suivre une formation Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) rassemble et organise
les mesures mises en œuvre dans un établissement pour assurer l’hygiène
et la sécurité sanitaire des aliments.
Il permet notamment de structurer les bonnes pratiques d’hygiène,
les procédures fondées sur les principes HACCP, la traçabilité,
les autocontrôles et la gestion des produits non conformes.
La formation ZESTFORMATION vous apporte une méthodologie permettant
de construire, actualiser et utiliser votre PMS au quotidien,
en tenant compte de votre organisation, de vos produits, de vos locaux,
de vos matériels et de vos méthodes de travail.
appliquer et maintenir des procédures permanentes fondées sur les
principes HACCP et respecter les règles générales d’hygiène applicables
à leur activité.
Consulter la réglementation sur l’hygiène des aliments – Ministère de l’Agriculture
OBJECTIFS DE LA FORMATION
Formation Plan de Maîtrise Sanitaire : les objectifs de la formation
Une approche complète pour transformer les exigences sanitaires
en procédures réellement applicables par vos équipes.
Comprendre les obligations
Identifier les grands principes réglementaires relatifs
au Plan de Maîtrise Sanitaire et à l’hygiène alimentaire.
Élaborer ou actualiser le PMS
Construire une organisation documentaire adaptée à l’activité
et aux pratiques de votre établissement.
Intégrer la méthode HACCP
Identifier les dangers, les mesures de maîtrise et les points
nécessitant une surveillance adaptée.
Organiser la traçabilité
Structurer les documents, contrôles et enregistrements nécessaires
au suivi de votre activité.
Gérer les non-conformités
Définir les actions à mettre en œuvre lorsqu’un écart,
une anomalie ou un produit non conforme est détecté.
Faire vivre le PMS
Mettre en place une organisation permettant le suivi,
la mise à jour et l’amélioration du dispositif.
À QUI S’ADRESSE LA FORMATION ?
Formation PMS pour la restauration commerciale, collective et les métiers de bouche
restauration traditionnelle et commerciale
snacks, food trucks et points de vente
production et événementiel
boulangeries, pâtisseries, boucheries, charcuteries
collectivités et cuisines centrales
EHPAD, établissements de santé
responsables et encadrants
projets d’établissements alimentaires
Aucune connaissance technique préalable nécessaire
La formation s’adapte au niveau des participants et à leur activité.
Elle est destinée aux professionnels amenés à élaborer, appliquer
ou mettre à jour un Plan de Maîtrise Sanitaire.
STRUCTURE DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
Les grands éléments qui structurent votre PMS
L’objectif n’est pas d’accumuler des documents :
il s’agit de construire un système cohérent, compris et réellement utilisé.
Bonnes Pratiques d’Hygiène
Personnel, locaux, matériels, températures, nettoyage,
nuisibles, eau, déchets et organisation des opérations.
Procédures fondées sur l’HACCP
Analyse des dangers biologiques, physiques, chimiques
et allergènes ainsi que définition des mesures de maîtrise.
Traçabilité & non-conformités
Enregistrements, contrôles, gestion des anomalies,
procédures de retrait-rappel et documents justificatifs.
UN PMS ADAPTÉ À VOTRE ACTIVITÉ
Votre établissement n’est pas un modèle théorique
Un PMS efficace doit tenir compte de votre organisation réelle :
produits utilisés, circuits, locaux, matériels, personnel,
températures, méthodes de production et contraintes d’exploitation.
- Analyse de votre organisation
- Identification des pratiques existantes
- Construction de procédures adaptées
- Création d’une logique documentaire cohérente
- Mise en application opérationnelle
PROGRAMME COMPLET
Formation Plan de Maîtrise Sanitaire : programme sur 3 jours
Trois journées pour comprendre le dispositif,
construire les procédures et organiser les documents nécessaires.
Comprendre l’établissement et maîtriser les bonnes pratiques
7 heures
Organisation et bases du PMS
- Présentation de l’établissement
- Identifier et attribuer les opérateurs de l’établissement
- Comprendre les obligations de résultat
- Contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire
- Besoin des autocontrôles et organisation
- Qualité des matières premières
- Diagrammes de production
Flux, stockage, températures et manipulation
- Chaîne du froid et chaîne du chaud
- Principe de marche en avant
- Formalités de transport
- Hygiène des manipulations à toutes les étapes
- Conditions de stockage
- Déconditionnement
- Traitement des fruits et légumes
- Assemblage et tranchage des préparations froides
- Étiquetage et conservation des étiquettes
- Durée de vie des produits entamés et réutilisation des invendus
- Origine de la viande bovine
- Maîtrise des températures
- Capacités de stockage
- Utilisation de la cellule de refroidissement
- Contrôles des températures et documents de suivi
Personnel, locaux, nettoyage et méthode HACCP
7 heures
Réception, personnel et maintenance
- Procédure de contrôle à réception
- Températures et fiche de contrôle à réception
- Plan de formation du personnel
- Fiche individuelle de formation
- Tenue vestimentaire et entretien
- Lavage des mains et port des gants
- État de santé du personnel
- Suivi médical
- Contenu de la trousse à pharmacie
- Maintenance du matériel et des locaux
- Contrôles et vérifications du matériel
Hygiène des locaux et construction HACCP
- Mesures d’hygiène avant, pendant et après production
- Plan de nettoyage et de désinfection
- Gestion des déchets
- Plan de lutte contre les nuisibles
- Approvisionnement en eau
- Principes de l’HACCP
- Déroulement étape par étape de la méthode HACCP
- Étude et plan HACCP
- Méthode d’analyse
- Description des activités de l’établissement
- Main-d’œuvre et liste du personnel de cuisine
Construire les preuves, la traçabilité et les procédures
7 heures
Productions, circuits, locaux et matériels
- Liste des matières premières et fournisseurs
- Méthodes de production
- Diagrammes de fabrication
- Préparations froides
- Préparations chaudes
- Produits cuits refroidis et servis froids
- Produits cuits refroidis et servis chauds
- Produits mixés
- Circuits d’approvisionnement
- Capacité de stockage
- Plan de cuisine
- Zones propres, intermédiaires et sales
- Représentation graphique de l’activité
- Liste et nature du matériel
Analyse des dangers, traçabilité et non-conformités
- Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes HACCP
- Définition du champ d’application de l’étude
- Analyse des dangers
- Mesures préventives et identification des CCP
- Documents relatifs aux CCP
- Dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes
- Suivi de l’application du PMS
- Vérification de l’efficacité bactériologique du PMS
- Traçabilité
- Gestion des produits non conformes
- Déclaration d’une TIAC
- Procédures de retrait et de rappel
- Constitution des documents annexes
PÉDAGOGIE OPÉRATIONNELLE
Une formation PMS pour comprendre, construire et appliquer
La formation alterne apports réglementaires,
études de cas, exercices pratiques et accompagnement.
Apports réglementairesComprendre le cadre dans lequel s’inscrit
le Plan de Maîtrise Sanitaire.
Études de casRelier les exigences aux situations rencontrées
dans les établissements alimentaires.
Exercices pratiquesConstruire progressivement la méthodologie
et les documents nécessaires.
AccompagnementAdapter la démarche aux spécificités
de l’activité des participants.
POURQUOI ZESTFORMATION ?
Une expertise restauration au service de votre organisation sanitaire
ZESTFORMATION accompagne les professionnels de la restauration,
des métiers de bouche, de la restauration collective
et des établissements de santé dans leurs problématiques
d’hygiène et de sécurité sanitaire.
Une formation construite autour des réalités
des cuisines professionnelles.
Les procédures sont reliées aux pratiques
réellement rencontrées sur le terrain.
Une connaissance approfondie des métiers
de la restauration et de l’alimentaire.
Une organisation structurée de la qualité
de la formation.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Formation PMS : vos questions sur le Plan de Maîtrise Sanitaire
Qu’est-ce qu’un Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire organise les mesures mises en place
dans l’établissement afin d’assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire
des productions. Il intègre notamment les bonnes pratiques d’hygiène,
les procédures fondées sur les principes HACCP et les dispositifs
de traçabilité et de gestion des non-conformités.
Quelle est la différence entre PMS et HACCP ?
La méthode HACCP constitue une partie essentielle de la démarche.
Le PMS est plus global : il organise également les bonnes pratiques
d’hygiène, les procédures, les contrôles, la traçabilité
et la gestion des non-conformités.
Combien de temps dure la formation PMS ZESTFORMATION ?
La formation Plan de Maîtrise Sanitaire proposée par ZESTFORMATION
se déroule sur 3 jours.
Cette formation est-elle adaptée à la restauration collective ?
Oui. Elle s’adresse notamment aux cuisines centrales,
collectivités, établissements de santé, EHPAD
et professionnels de la restauration collective.
Cette formation est-elle adaptée à un restaurant ?
Oui. Elle s’adresse aux restaurants traditionnels, brasseries,
restauration rapide, snacks, food trucks, traiteurs
et autres établissements alimentaires.
La formation convient-elle à une création ou reprise d’entreprise ?
Oui. Elle est adaptée aux créateurs et repreneurs souhaitant
structurer leurs procédures sanitaires avant ou pendant
le lancement de leur activité.
La formation permet-elle de préparer un contrôle sanitaire ?
La formation permet de structurer les procédures,
documents et preuves nécessaires au suivi de la maîtrise sanitaire
de l’établissement et de mieux comprendre les éléments susceptibles
d’être examinés lors d’un contrôle.
COMPLÉTEZ VOTRE DÉMARCHE
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Accessibilité de la formation
Les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation
sont invitées à contacter directement ZESTFORMATION par téléphone
ou par e-mail afin d’étudier ensemble les possibilités d’adaptation
et de suivi de la formation.
VOUS DEVEZ CRÉER OU METTRE À JOUR VOTRE PMS ?
Construisons votre Plan de Maîtrise Sanitaire
Expliquez-nous votre activité et votre établissement.
ZESTFORMATION vous proposera une organisation adaptée à votre besoin.
info@zestformation.fr
Programme actualisé à partir du document ZESTFORMATION du 02/05/2026.