Comprendre les règles Haccp en 7 principes

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Vous êtes propriétaire d’un restaurant, responsable d’une cantine dans une société, gérant d’un fast-food… ? En connaissant les règles Haccp, vous saurez toutes les mesures à prendre pour veiller à la conformité de vos activités dans le but de garantir des services sûrs pour les consommateurs.

Premier principe : Identification et analyse des risques

C’est un processus de collecte de données permettant d’évaluer si tels ou tels produits représentent des dangers potentiels ou non. Ceux-ci peuvent s’agir de risques microbiologiques, chimiques ou physiques selon leur lieu d’origine et le mode de stockage, ce qui est souvent le cas des produits importés.

Deuxième principe : Détermination des points critiques

C’est une étape cruciale qui sert à établir des mesures nécessaires en vue de maîtriser un ou des dangers significatifs, suivant des références, lors de l’application du système Haccp. Il peut s’agir du choix des produits alimentaires ou encore de la qualité des équipements dans une cuisine .

Troisième principe : Mise en place de balises pour fixer les seuils critiques

C’est la limite tolérée, qualifiable et quantifiable, des produits alimentaires pouvant être utilisés et servis dans un établissement. Pour cela, on se réfère à la mesure de maîtrise CCP (Critical Control Point) afin d’accepter ou non quelconques types d’aliments locaux ou venant d’autres pays.

Quatrième principe : Instauration d’un système de surveillance

C’est un processus d’observations programmées qui permet de prendre des mesures afin de réaliser une évaluation attestant ou non l’existence d’une mesure de maîtrise. Dans cette optique, il convient de souligner qu’il y a des paramètres mesurables vers lesquels il faut se focaliser durant la phase de surveillance.

Cinquième principe : Adoption de mesures correctives

C’est l’ensemble des actions entreprises pour corriger l’écart considérable entre la limite critique et le CCP. Cette faille est souvent constatée durant l’étape de la surveillance. Grâce à ces mesures, vous avez la possibilité d’ ajuster certains éléments afin qu’à l’avenir, le seuil critique ne soit plus excédé.

Sixième principe : Validation et application des procédures de vérification

C’est l’acquisition d’une preuve montrant que les mesures de maîtrise sont bien exécutées et que la gestion des dangers est conforme aux normes préétablies. Il est d’ailleurs possible d’appliquer par la suite d’autres méthodes de vérification à travers des tests et des évaluations régulières pour savoir si ces soi-disant mesures de maîtrise sont efficaces ou non.

Septième principe : Constitution d’un document de procédure

C’est une démarche par laquelle vous êtes invité à constituer un dossier mentionnant l’intégralité de toutes les procédures et les constatations relatif à la mise en application de ces principes. Gardez précieusement ce document, car il peut également vous servir lors des futurs contrôles techniques dans votre restaurant .

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