Formation restauration : techniques culinaires de base

Contenu

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Jour 1 de 9h00 à 12h00

  • L’organisation du travail en cuisine: analyse et planification des tâches.
  • La restauration : technologie des produits, mode de conservation.
  • Les types de cuissons.
  • Les modes de cuissons

Jour 1 de 13h00 à 17h00

  • Mise en pratique des types et modes de cuisson

Les préparations et fabrications

  • 1 Hors-d’œuvre et entrées chaudes et froides
  • 2 Viandes de boucherie et volailles

Jour 2 de 9h00 à 12h00

Les préparations et fabrications

  • 3. Les légumes et surgelés
  • 4. Produits élaborés et semi-élaborés
  • 5. Entremets et pâtisseries.

Jour 2 de 13h00 à 17h00

  • Mise en pratique des techniques (Les sauces de bases)
  • La notion de gestion de production : pourcentages de perte, grammages, points de contrôle.
  • L’hygiène : contraintes réglementaires et points critiques pour la maîtrise des risques.
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Publics

Salarié en restauration.

Objectifs

  • Connaitre la technologie culinaire de base
  • Connaitre les modes et types de cuisson
  • Élaborer des plats chauds et froids sous couvert d’un chef de cuisine

Méthodes et techniques pédagogiques

  • Apports théorique (vidéo, Quizz, Booster) et Pratique en cuisine
  • Travail en petits groupes (élaboration de fiches techniques à appliquer dans son établissement)
  • Moyens techniques : vidéoprojecteur, PC portable, paperboard, PowerPoint, équipement de cuisine
  • Support de formation remis aux stagiaires sur clé USB

Modes d'évaluation

  • Test organoleptique sur fiches « aspect, couleur, texture, gout, présentation » évaluation de la pratique
  • Test sous forme de QCM pour l’évaluation des apports théoriques

Pré-requis

Aucun

Temps de la formation

2 jours - 14 heures

Prix

Formation individuelle :
1800 € TTC/01 à 06 personnes /durée 2 jours