Formation loi EGALIM en restauration collective

Formation professionnelle • Restauration collective • Intervention partout en France

Formation loi EGAlim en restauration collective

La formation loi EGAlim en restauration collective permet aux établissements de comprendre et d’appliquer les obligations réglementaires relatives aux achats durables, aux produits biologiques, aux menus végétariens et à la réduction du gaspillage alimentaire.

  • Formation opérationnelle sur 2 jours
  • Intersession recommandée pour expérimenter les actions
  • Programme adapté à votre établissement
  • Diagnostic, indicateurs et plan d’action
  • Formation en présentiel ou à distance selon le projet
  • Devis personnalisé pour votre structure
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Collectivités, cuisines centrales, établissements scolaires, EHPAD, établissements de santé, restaurants administratifs et entreprises.

 2 jours Formation approfondie
 Plan d’action Applicable dans votre établissement
 Achats durables Bio, qualité et traçabilité
 Cadre actualisé EGAlim, AGEC et Climat et Résilience

Comprendre et agir

Qu’est-ce que la formation loi EGAlim en restauration collective ?

La loi EGAlim, complétée par la loi AGEC et la loi Climat et Résilience, a profondément modifié les pratiques attendues en restauration collective.

Les gestionnaires doivent désormais piloter plusieurs sujets complémentaires. Cela concerne notamment les achats durables, les produits biologiques, la diversification des protéines, les menus végétariens, la réduction du gaspillage alimentaire, la limitation de certains plastiques et l’information des convives.

La formation loi EGAlim en restauration collective proposée par ZESTFORMATION ne se limite pas à présenter les textes. Elle aide les équipes à comprendre leurs obligations et à mesurer les écarts entre les objectifs réglementaires et les pratiques actuelles.

Par ailleurs, les participants apprennent à construire une démarche réaliste. Celle-ci tient compte des contraintes humaines, techniques, budgétaires et organisationnelles de leur établissement.

Enfin, chaque structure repart avec une méthode de diagnostic, des indicateurs de suivi et un plan d’action hiérarchisé. Le programme peut être adapté aux achats, aux menus, aux volumes de déchets et aux objectifs propres au restaurant collectif.

Les grands piliers

Quelles obligations EGAlim concernent la restauration collective ?

La formation permet de distinguer les obligations nationales, les échéances, les secteurs concernés et les actions à conduire.

Produits durables et de qualité

Comprendre les catégories de produits éligibles, les signes officiels de qualité, le calcul en valeur d’achat et les justificatifs à conserver.

Produits biologiques

Identifier les produits biologiques ou en conversion, suivre leur part dans les achats et sécuriser la traçabilité.

Viandes et poissons

Analyser les exigences spécifiques applicables aux familles de produits « viandes et poissons » et leurs modalités de calcul.

Menus végétariens

Diversifier les sources de protéines, construire des menus équilibrés et adapter les recettes aux différents publics.

Gaspillage alimentaire

Réaliser un diagnostic, organiser les pesées, analyser les causes, choisir des indicateurs et engager une démarche de réduction.

Information des convives

Valoriser les produits servis, expliquer la démarche et communiquer de manière claire auprès des usagers et des parties prenantes.

Plastiques et déchets

Identifier les restrictions applicables, rechercher des solutions de substitution et améliorer le tri et la gestion des déchets.

Suivi et télédéclaration

Structurer les données d’achat et se préparer à la déclaration sur la plateforme nationale « ma cantine » lorsque l’établissement est concerné.

Repères nationaux en France métropolitaine

Le cadre national prévoit notamment un objectif d’au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, calculé en valeur d’achats.

Des exigences spécifiques concernent également les achats de viandes et de poissons. Par ailleurs, des adaptations existent pour certains territoires ultramarins et certaines situations.

La formation vous apprend donc à vérifier le périmètre réellement applicable à votre établissement, plutôt qu’à appliquer mécaniquement une règle générale.

Public concerné

À qui s’adresse la formation loi EGAlim en restauration collective ?

La formation est destinée aux professionnels qui organisent, produisent, achètent, servent ou pilotent des repas en restauration collective.

Collectivités territoriales Mairies, départements, régions et établissements publics.
Restauration scolaire Écoles, collèges, lycées, centres de loisirs et cuisines centrales.
Santé et médico-social Hôpitaux, cliniques, EHPAD, foyers et établissements spécialisés.
Restauration d’entreprise Restaurants administratifs, interentreprises et services concédés.
Responsables et gestionnaires Directeurs, responsables restauration, responsables qualité et responsables achats.
Équipes de cuisine Chefs, seconds, responsables de production, magasiniers et agents de restauration.

Compétences visées

Objectifs de la formation loi EGAlim en restauration collective

À l’issue de la formation, les participants seront capables de transformer les exigences réglementaires en actions mesurables.

01

Identifier les obligations

Repérer les mesures applicables à son secteur et comprendre les principales échéances réglementaires.

02

Évaluer la situation actuelle

Comparer les pratiques de l’établissement aux objectifs EGAlim et identifier les écarts prioritaires.

03

Piloter les achats

Structurer le suivi des produits durables, biologiques, de qualité et des familles de viandes et poissons.

04

Réduire le gaspillage

Organiser un diagnostic, des pesées et des indicateurs permettant d’agir sur les causes du gaspillage.

05

Faire évoluer les menus

Diversifier les protéines et intégrer des alternatives végétariennes cohérentes avec les besoins des convives.

06

Construire un plan d’action

Définir des mesures réalistes, des responsables, des échéances et des indicateurs de résultat.

Programme détaillé

Programme de la formation loi EGAlim en restauration collective

Le contenu est ajusté aux besoins de votre établissement. Il peut intégrer vos données d’achat, vos menus, vos pesées et vos documents internes.

Jour 1 • Matin

Comprendre la réglementation EGAlim

  • Origine et finalités des lois EGAlim, AGEC et Climat et Résilience
  • Établissements et activités concernés
  • Produits durables, de qualité et biologiques
  • Signes officiels de qualité et justificatifs
  • Règles de calcul et suivi des achats
  • Exigences relatives aux viandes et poissons
  • Information des usagers et des convives
  • Restrictions et substitutions concernant les plastiques
Jour 1 • Après-midi

Évaluer les pratiques et réduire le gaspillage

  • Définition et enjeux du gaspillage alimentaire
  • Sources de pertes lors des achats, du stockage et de la production
  • Gaspillage pendant la distribution et le retour des plateaux
  • Méthode de diagnostic adaptée à la restauration collective
  • Organisation des pesées et choix des catégories de déchets
  • Calcul et interprétation des indicateurs
  • Actions immédiates de réduction
  • Préparation du plan d’expérimentation pendant l’intersession

Intersession recommandée : mise en œuvre dans l’établissement

Pendant environ un mois, les participants expérimentent une ou plusieurs actions : pesées, ajustement des quantités, évolution des commandes, modification du service, communication auprès des convives ou test de recettes.

Les résultats obtenus et les difficultés rencontrées servent ensuite de base au deuxième jour.

Jour 2 • Matin

Analyser les résultats, les freins et les leviers

  • Retour d’expérience sur les actions engagées
  • Analyse des résultats et des indicateurs
  • Identification des freins humains, techniques et budgétaires
  • Recherche de solutions correctives
  • Optimisation des achats et des fiches techniques
  • Adaptation des grammages, recettes et modes de distribution
  • Recherche de produits et de fournisseurs adaptés
  • Priorisation des actions à court, moyen et long terme
Jour 2 • Après-midi

Structurer et communiquer la démarche EGAlim

  • Diversification des protéines et menus végétariens
  • Communication auprès des convives et des familles
  • Valorisation des produits durables et biologiques
  • Organisation du tri et gestion des biodéchets
  • Don alimentaire et relations avec les acteurs solidaires
  • Préparation des données nécessaires au suivi et à la télédéclaration
  • Formalisation des responsabilités et échéances
  • Construction du plan d’action final de l’établissement

Votre projet

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Indiquez-nous votre type de restauration, le nombre de participants, vos objectifs et vos disponibilités. Nous vous transmettrons ensuite une proposition personnalisée.

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Une formation concrète

Méthodes pédagogiques de la formation loi EGAlim en restauration collective

La formation alterne apports réglementaires, exercices et études de situations. Elle prévoit également la construction d’outils directement exploitables.

 Diagnostic initial Analyse des pratiques et des priorités de l’établissement.
 Calculs et indicateurs Travail sur les achats, les pesées et les résultats.
 Études de cas Situations réelles de restauration collective.
 Plan d’action Formalisation des actions, responsables et échéances.
 Retours d’expérience Analyse collective des freins et des solutions.
 Évaluation Vérification des acquis et bilan de la formation.

Documents pouvant être préparés avant la formation

  • montant annuel des achats alimentaires ;
  • répartition des produits durables, biologiques et de qualité ;
  • menus et plans alimentaires ;
  • fiches techniques et grammages ;
  • résultats de pesées ou données de gaspillage ;
  • supports d’information destinés aux convives ;
  • organisation actuelle du tri, des dons et des biodéchets.

Organisation

Informations pratiques sur la formation loi EGAlim en restauration collective

Les modalités sont définies avec votre structure afin de répondre au plus près à vos besoins.

Durée 14 heures, généralement réparties sur 2 journées.
Organisation conseillée Une première journée, une intersession, puis une journée de retour d’expérience.
Modalités Formation en présentiel dans votre établissement ou à distance selon le projet.
Public Responsables, gestionnaires, acheteurs, cuisiniers et équipes de restauration collective.
Prérequis Aucun prérequis réglementaire. La connaissance de l’activité de l’établissement est recommandée.
Tarif Sur devis selon le lieu, le nombre de participants et le niveau de personnalisation.
Évaluation Exercices, études de cas, vérification des acquis et plan d’action.
Attestation Une attestation de fin de formation est remise aux participants.
Financement Une prise en charge peut être étudiée auprès de votre employeur ou de votre OPCO.
Accessibilité Contactez-nous afin d’étudier les adaptations utiles aux personnes en situation de handicap.

Votre organisme de formation

Pourquoi choisir ZESTFORMATION ?

  • Organisme de formation certifié Qualiopi.
  • Expertise en restauration collective et en hygiène alimentaire.
  • Formation construite à partir des réalités du terrain.
  • Programme personnalisable selon votre établissement.
  • Intervention possible partout en France.
  • Outils directement utilisables après la formation.
  • Accompagnement des responsables et des équipes opérationnelles.
  • Évaluation de la satisfaction et des acquis.

Questions fréquentes

FAQ sur la formation loi EGAlim en restauration collective

Retrouvez les réponses aux principales questions des collectivités, des établissements et des responsables de restauration.

Qu’est-ce que la loi EGAlim en restauration collective ?
La loi EGAlim a instauré plusieurs mesures destinées à améliorer la qualité et la durabilité de l’alimentation en restauration collective. Elle concerne notamment les achats de produits durables et biologiques, la diversification des protéines, la lutte contre le gaspillage, la réduction de certains plastiques et l’information des convives. Elle a été complétée par d’autres textes, notamment la loi AGEC et la loi Climat et Résilience.
Quels établissements sont concernés par EGAlim ?
Les mesures concernent de nombreux services de restauration collective publics et privés : restauration scolaire, établissements de santé, EHPAD, établissements médico-sociaux, administrations, entreprises, cuisines centrales et autres restaurants collectifs. Le périmètre exact et certaines échéances peuvent varier selon la catégorie d’établissement.
Quels sont les objectifs d’achats durables et biologiques ?
En France métropolitaine, le cadre national prévoit notamment au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique, calculés en valeur d’achats. Des règles particulières existent pour certaines familles de produits, certains territoires et certaines structures.
La formation EGAlim est-elle obligatoire ?
Il n’existe pas une obligation générale imposant à chaque agent de suivre une formation intitulée « EGAlim ». En revanche, les établissements concernés doivent respecter les obligations applicables. Former les responsables et les équipes constitue un moyen concret de sécuriser leur compréhension et leur mise en œuvre.
La restauration collective privée est-elle concernée ?
Oui, de nombreuses mesures ont été étendues à la restauration collective privée. Il convient toutefois de vérifier les obligations correspondant précisément au type d’établissement et au mode de gestion.
Comment calculer la part des produits EGAlim ?
Le calcul s’effectue généralement en valeur d’achats alimentaires sur l’année civile. Il faut identifier les produits éligibles, conserver les justificatifs, suivre les montants et distinguer les catégories demandées. La formation comporte des exercices permettant de structurer ce suivi.
Faut-il réaliser un diagnostic du gaspillage alimentaire ?
La restauration collective publique et privée est concernée par une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire reposant notamment sur un diagnostic. Celui-ci permet de mesurer les quantités, d’identifier les causes et de choisir les actions les plus efficaces.
Comment organiser les pesées du gaspillage alimentaire ?
Il faut définir une période représentative, distinguer les catégories de déchets utiles à l’analyse, utiliser un matériel de pesée adapté, noter le nombre de repas servis et analyser les résultats par convive, composante ou étape de production. La formation aide à construire un protocole adapté à votre organisation.
Les menus végétariens sont-ils obligatoires ?
Des obligations de proposition de menus végétariens existent dans certains secteurs, notamment en restauration scolaire. Les règles dépendent du type de restauration et doivent être vérifiées au regard des textes en vigueur. La formation aborde également l’équilibre nutritionnel et l’acceptabilité des recettes.
La formation aborde-t-elle la plateforme « ma cantine » ?
Oui. Le programme présente l’utilité de la plateforme officielle, les données à préparer et les principes de suivi nécessaires à la télédéclaration lorsque l’établissement est concerné.
Peut-on personnaliser la formation avec nos propres données ?
Oui. ZESTFORMATION peut travailler à partir de vos achats, menus, fiches techniques, pesées, procédures et objectifs. Cette personnalisation permet de produire un plan d’action beaucoup plus directement applicable.
Pourquoi prévoir une intersession entre les deux journées ?
L’intersession permet aux participants de tester une action réelle, de recueillir des données et d’identifier les difficultés. La deuxième journée devient ainsi un temps d’analyse, de correction et de consolidation du plan d’action.
La formation peut-elle être organisée dans notre établissement ?
Oui. La formation peut être organisée en intra dans vos locaux, partout en France, sous réserve des disponibilités. Une modalité à distance peut également être étudiée selon vos objectifs.
Comment obtenir un devis ?
Utilisez le formulaire de contact ZESTFORMATION, écrivez à info@zestformation.fr ou appelez le 07 44 03 27 66. Précisez le lieu, le nombre de participants, le type d’établissement et les périodes souhaitées.

Faites de vos obligations EGAlim un projet concret et mesurable

La formation loi EGAlim en restauration collective proposée par ZESTFORMATION vous aide à établir un diagnostic, à mobiliser les équipes et à construire une feuille de route adaptée à votre établissement.

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Sources officielles et mise à jour

Les obligations peuvent évoluer. De plus, certaines règles varient selon le type d’établissement, le territoire, la catégorie de produits et le mode de gestion.

Les situations particulières doivent donc être vérifiées au regard des textes applicables.

Dernière mise à jour éditoriale : 31 juillet 2026.

Les personnes en situation de handicap sont invitées à contacter ZESTFORMATION afin d’étudier les adaptations possibles.

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