La formation gaspillage alimentaire collective débute par un
diagnostic gaspillage alimentaire pour mesurer les pertes,
analyser leurs causes et construire une démarche de lutte contre le gaspillage
alimentaire adaptée à la restauration collective.
Formation réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective
Diagnostic, actions concrètes, loi EGalim et plan de réduction
La formation gaspillage alimentaire collective aide les professionnels
de la restauration collective à mesurer les pertes, comprendre leurs causes et
mettre en place des actions réalistes à chaque étape : achats, stockage,
production, service, retours d’assiettes et valorisation des excédents.
Pendant 2 jours – 14 heures, les participants construisent une
démarche directement applicable dans leur établissement. Ils apprennent notamment
à réaliser un diagnostic, suivre des indicateurs, ajuster les quantités et bâtir
un plan d’action anti-gaspillage cohérent avec les obligations
de la restauration collective.
✓ Diagnostic & plan d’action
✓ Aucun prérequis
✓ Restauration collective
Formation professionnelle destinée aux cuisines collectives, collectivités,
établissements scolaires, établissements de santé, EHPAD, entreprises et
structures souhaitant réduire durablement leurs pertes alimentaires.
2 journées • diagnostic + actions terrain
2 jours de formation
mesures et actions concrètes
prérequis nécessaire
organisme certifié
Accéder directement à l’information
MESURER • COMPRENDRE • RÉDUIRE
Pourquoi suivre une formation gaspillage alimentaire collective ?
En restauration collective, le gaspillage peut apparaître à plusieurs moments :
prévisions inadaptées, surproduction, pertes en préparation, portions trop
importantes, service mal ajusté ou retours d’assiettes. Par conséquent, une
action efficace ne consiste pas seulement à jeter moins. Elle commence par
comprendre où, quand et pourquoi les pertes se produisent.
La réduction du gaspillage alimentaire permet ensuite d’agir sur plusieurs
leviers à la fois. Elle peut améliorer l’organisation de la production,
faciliter le pilotage des achats, limiter les pertes de matières premières et
mieux adapter le service aux convives. De plus, elle participe à une démarche
plus responsable sur le plan environnemental et social.
La réglementation française demande aux opérateurs de restauration collective
de mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire après
un diagnostic préalable. La formation aide donc les équipes à transformer cette
obligation en méthode de travail utile et suivie.
Le premier objectif n’est pas de gérer le gaspillage : il est d’éviter de le produire.
La démarche part des causes réelles observées dans l’établissement afin de
choisir des actions mesurables, réalistes et compatibles avec la qualité du repas.
DIAGNOSTIC ANTI-GASPILLAGE
Diagnostic gaspillage alimentaire : mesurer avant d’agir
Une formation réduction gaspillage alimentaire devient pleinement
utile lorsque l’établissement dispose d’un point de départ fiable. Elle montre
comment organiser une campagne de mesure simple, compréhensible par l’équipe
et adaptée au fonctionnement du restaurant collectif.
Le diagnostic gaspillage alimentaire permet de distinguer les
pertes liées à la préparation, les excédents non servis et les retours des convives.
Les participants rapprochent ensuite ces données du nombre de repas, des menus,
des grammages et des conditions de service afin d’identifier les causes prioritaires.
La mesure n’est pas une fin en soi. Elle sert à choisir des actions adaptées,
à fixer des indicateurs et à vérifier si les changements produisent un résultat.
OBJECTIFS DE LA FORMATION
Les compétences développées en formation réduction gaspillage alimentaire
À l’issue de cette formation anti-gaspillage alimentaire,
les participants disposent d’une méthode structurée pour réduire les pertes
et agir durablement dans leur établissement.
Comprendre les enjeux
Identifier les impacts économiques, environnementaux, sociaux et organisationnels du gaspillage alimentaire.
Réaliser un diagnostic
Quantifier les pertes et repérer leurs causes aux différentes étapes du service de restauration.
Agir sur les causes
Choisir des leviers adaptés aux achats, stocks, préparations, grammages, service et retours.
Construire un plan d’action
Définir des actions, responsables, échéances et indicateurs de suivi directement utilisables.
Mobiliser les équipes
Associer les professionnels et sensibiliser les convives pour installer des pratiques durables.
Évaluer les progrès
Suivre les résultats, ajuster les actions et maintenir la démarche dans le temps.
PUBLIC & PRÉREQUIS
À qui s’adresse la formation gaspillage alimentaire ?
Cette formation s’adresse aux professionnels impliqués dans la production,
le pilotage, la distribution ou l’amélioration des repas en restauration collective.
pilotage et organisation
production et management
préparation et valorisation
achats et suivi
service et retours
indicateurs et amélioration
scolaire et administratif
hôpitaux, EHPAD et structures
Aucun prérequis particulier n’est demandé. Pour renforcer la mise en pratique,
l’établissement peut toutefois préparer quelques données simples : nombre de repas,
menus, volumes produits ou premières observations sur les pertes.
DE L’ACHAT AU RETOUR D’ASSIETTE
Réduire les pertes à chaque étape du parcours alimentaire
Les causes du gaspillage ne sont pas identiques d’un établissement à l’autre.
C’est pourquoi la formation ne propose pas une liste de solutions déconnectées
du terrain. Elle apprend à relier chaque action à une cause identifiée.
Par exemple, une surproduction peut conduire à revoir les prévisions ou les
réservations. Des retours importants peuvent conduire à travailler le grammage,
la recette, la température, la présentation ou l’organisation du service.
Ainsi, le plan d’action devient plus précis et plus facile à piloter.
EGALIM • AGEC • CODE DE L’ENVIRONNEMENT
Formation anti-gaspillage alimentaire : intégrer les obligations réglementaires
En restauration collective, la lutte contre le gaspillage alimentaire s’inscrit
dans un cadre réglementaire précis. La formation permet de comprendre les
principales obligations et surtout de les traduire en actions concrètes.
Diagnostic préalable
Identifier et estimer le gaspillage afin de construire une démarche adaptée à l’établissement.
Plan de réduction
Mettre en place des mesures de prévention, de suivi et d’amélioration des pratiques.
Don alimentaire
Connaître les principes applicables au don et les obligations spécifiques selon l’activité et les volumes.
Suivi des résultats
Documenter les actions engagées et mesurer leur efficacité pour maintenir la dynamique.
Des ressources officielles pour aller plus loin
La formation peut s’appuyer sur les outils publics disponibles, notamment le
mémo ADEME consacré au diagnostic du gaspillage alimentaire en restauration
collective et la plateforme d’État « ma cantine ».
ÉQUIPES • CONVIVES • COMMUNICATION
Formation anti-gaspillage alimentaire : mobiliser équipes et convives
Une démarche anti-gaspillage fonctionne mieux lorsque les professionnels
comprennent les objectifs et participent au choix des actions. La communication
doit donc être simple, concrète et reliée aux résultats observés.
Les convives jouent également un rôle important. Selon le contexte, l’équipe
peut travailler sur l’information, le choix des portions, l’organisation du
service, l’écoute des retours ou la valorisation des progrès. Ainsi, la
sensibilisation ne repose pas uniquement sur des affiches : elle devient un
élément du fonctionnement quotidien.
- Partager les résultats des pesées
- Donner du sens aux actions
- Impliquer cuisine et service
- Écouter les retours des convives
- Tester des actions à petite échelle
- Communiquer sur les progrès obtenus
UNE MÉTHODE EN 5 ÉTAPES
Formation anti-gaspillage alimentaire : passer du diagnostic à l’action
La formation structure la démarche afin que l’établissement puisse avancer
progressivement et mesurer les résultats obtenus.
Mesurer
quantités et origine des pertes
Analyser
causes et situations prioritaires
Choisir
actions adaptées au terrain
Mettre en œuvre
responsables et échéances
Évaluer
indicateurs et amélioration
PROGRAMME DE FORMATION
Formation gaspillage alimentaire collective : programme complet sur 2 jours
14 heures associant apports réglementaires, diagnostic, analyse de situations,
outils de suivi, retours d’expérience et construction d’un plan d’action.
JOUR 1
Matin — Comprendre, définir et mesurer le gaspillage alimentaire
9h00 – 12h00
Matin — Comprendre, définir et mesurer le gaspillage alimentaire
- Définition du gaspillage alimentaire
- Enjeux économiques, environnementaux et sociaux
- Cadre réglementaire applicable à la restauration collective
- Principes issus des lois EGalim et AGEC
- Réaliser un diagnostic gaspillage alimentaire préalable dans l’établissement
- Identifier les différentes sources de pertes
- Pertes en stockage et préparation
- Excédents de production non servis
- Retours d’assiettes et de plateaux
- Choisir une période de mesure pertinente
- Organiser les pesées sans désorganiser le service
- Construire une grille de relevé
- Rapporter les pertes au nombre de repas
- Première analyse des causes observées
JOUR 1
Après-midi — Agir sur les achats, la production et le service
13h00 – 17h00
Après-midi — Agir sur les achats, la production et le service
- Relier les pertes aux prévisions de fréquentation
- Ajuster les achats et les commandes
- Améliorer la gestion des stocks
- Utiliser les fiches techniques comme outil de maîtrise
- Ajuster les quantités mises en production
- Limiter les pertes en préparation
- Travailler les grammages selon le contexte
- Adapter les quantités présentées au service
- Réorganiser le réassort pour éviter la surproduction
- Analyser les retours des convives
- Réutiliser ou valoriser certains excédents lorsque cela est possible et conforme
- Maintenir les exigences d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Choisir des actions rapides à tester
- Préparer le travail d’intersession
INTERSESSION
Environ 1 mois — Mise en œuvre concrète dans l’établissement
Terrain
Environ 1 mois — Mise en œuvre concrète dans l’établissement
- Tester une ou plusieurs actions choisies en formation
- Réaliser des observations ou pesées complémentaires
- Collecter les données utiles
- Identifier les difficultés rencontrées
- Associer les membres de l’équipe
- Préparer un retour d’expérience pour la deuxième journée
JOUR 2
Matin — Analyser les résultats et mobiliser équipes et convives
9h00 – 12h00
Matin — Analyser les résultats et mobiliser équipes et convives
- Retour sur les actions menées pendant l’intersession
- Analyse des résultats et des écarts
- Repérer ce qui a fonctionné ou non
- Rechercher les causes d’une action inefficace
- Adapter l’organisation quotidienne
- Mobiliser les professionnels autour de la démarche
- Construire des messages simples et concrets
- Sensibiliser les convives sans culpabiliser
- Utiliser les retours des usagers
- Mettre en valeur les progrès obtenus
- Identifier les outils numériques utiles
- Choisir les indicateurs de suivi
- Organiser le partage régulier des résultats
- Préparer la pérennisation des actions
JOUR 2
Après-midi — Déchets, don alimentaire et plan d’action durable
13h00 – 17h00
Après-midi — Déchets, don alimentaire et plan d’action durable
- Prévention avant gestion des déchets
- Tri et organisation des flux
- Principes de valorisation des biodéchets
- Notions de compostage selon le contexte
- Principes applicables au don alimentaire
- Identifier les acteurs solidaires adaptés au territoire
- Prendre en compte les exigences sanitaires
- Hiérarchiser les actions de réduction
- Définir un responsable pour chaque action
- Fixer des échéances réalistes
- Choisir des indicateurs simples
- Formaliser un tableau de suivi
- Construire le plan d’action de l’établissement
- Évaluer les acquis par QCM ou étude de cas
- Établir les priorités à mettre en œuvre après la formation
UNE FORMATION ORIENTÉE RÉSULTATS
Plan d’action anti-gaspillage alimentaire : passer à la pratique
Les participants travaillent à partir de situations professionnelles et
transforment leurs constats en décisions : quoi changer, qui pilote, dans quel
délai et comment mesurer l’effet obtenu.
Observer
Mesurer
Analyser
Décider
Agir
Suivre
INFORMATIONS PRATIQUES
Votre formation gaspillage alimentaire collective en un coup d’œil
2 jours
14 heures
Aucun
formation professionnelle
1 à 8
selon organisation
Sur devis
selon modalité retenue
Modalité
Formation en présentiel, notamment en intra-établissement. Le contenu peut être
adapté aux réalités de votre restauration collective et aux données disponibles.
Délais d’accès
Programmation après analyse du besoin, validation de la proposition et définition
des dates d’intervention, sous réserve des disponibilités des parties.
Organisation
Deux journées de 7 heures. Une intersession d’environ un mois peut permettre
de tester des actions et d’exploiter les résultats lors de la deuxième journée.
MÉTHODES & MOYENS PÉDAGOGIQUES
Une pédagogie active pour la formation réduction gaspillage alimentaire
La formation anti-gaspillage alimentaire alterne apports structurés,
échanges, exercices, analyse de données, étude de cas et construction d’outils
directement transposables.
Apports ciblés
Définitions, réglementation, méthodes de diagnostic et outils de suivi.
Études de cas
Analyse de situations issues de la restauration collective.
Ateliers
Pesées, causes, leviers, indicateurs et construction d’un plan d’action.
Échanges terrain
Partage d’expériences, retours d’intersession et adaptation aux contraintes réelles.
Selon l’organisation retenue : vidéoprojecteur, ordinateur, supports pédagogiques,
fiches outils, documents de relevé, matériel de pesée et données de l’établissement.
ÉVALUATION DES ACQUIS
Comment les compétences sont-elles évaluées ?
L’évaluation vérifie à la fois la compréhension des notions et la capacité
à proposer des actions adaptées au fonctionnement de l’établissement.
Positionnement
Échanges sur les pratiques, attentes et difficultés rencontrées avant ou au démarrage.
Exercices
Analyse de données, recherche de causes et choix de solutions pendant la formation.
QCM / étude de cas
Vérification des acquis portant sur les enjeux, méthodes et actions correctives.
Plan d’action
Formalisation de priorités concrètes et évaluation de leur cohérence par le formateur.
POURQUOI ZESTFORMATION ?
Formation réduction gaspillage alimentaire : une approche adaptée au terrain
ZESTFORMATION accompagne les professionnels de la restauration depuis de
nombreuses années. La formation est donc construite pour relier les objectifs
anti-gaspillage aux réalités d’une cuisine : effectifs, menus, production,
hygiène, service, coûts et organisation des équipes.
Cette formation anti-gaspillage alimentaire privilégie des outils
simples et directement utilisables. Le formateur aide les participants à choisir
des indicateurs pertinents, tester des actions réalistes et installer une démarche
que l’équipe pourra réellement maintenir.
Une connaissance concrète des métiers de la restauration.
Des situations directement reliées au fonctionnement de l’établissement.
Des décisions, indicateurs et priorités utilisables après la formation.
Un processus de formation structuré et suivi.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Formation gaspillage alimentaire en restauration collective : vos questions
Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire en restauration collective ?
Il correspond aux denrées destinées à l’alimentation humaine qui sont perdues,
jetées ou dégradées. En restauration collective, les pertes peuvent apparaître
pendant le stockage, la préparation, la production, le service ou après le repas.
Pourquoi réaliser un diagnostic en formation anti-gaspillage alimentaire ?
Le diagnostic permet de quantifier les pertes, de repérer leur origine et de
choisir des actions adaptées. Il constitue également un élément central de la
démarche réglementaire demandée aux opérateurs de restauration collective.
Quelle est la durée de la formation ?
La formation ZESTFORMATION dure 2 jours, soit 14 heures. Une intersession
d’environ un mois peut être organisée afin de tester des actions sur le terrain.
Quels professionnels peuvent suivre la formation ?
Elle s’adresse notamment aux responsables de restauration, chefs de cuisine,
cuisiniers, gestionnaires, agents, responsables qualité et professionnels
impliqués dans la restauration collective.
Faut-il des prérequis ?
Non. Aucun prérequis particulier n’est nécessaire. Des données sur les repas,
les volumes produits ou les pertes peuvent toutefois enrichir les exercices.
La formation aborde-t-elle la loi EGalim ?
Oui. Le programme replace la lutte contre le gaspillage dans son cadre
réglementaire et explique le rôle du diagnostic, des actions de prévention,
du suivi et des obligations spécifiques applicables selon les situations.
Comment mesurer le gaspillage alimentaire ?
La démarche peut s’appuyer sur des pesées organisées par origine des pertes :
préparation, excédents non servis et retours des convives. Les résultats sont
ensuite rapprochés du nombre de repas et du contexte du service.
Quelles actions sont étudiées en formation réduction gaspillage alimentaire ?
Les actions dépendent des causes observées. Elles peuvent concerner les achats,
les stocks, les prévisions, les quantités produites, les grammages, le réassort,
la présentation, l’écoute des convives ou l’organisation du service.
La formation aborde-t-elle les biodéchets et le compostage ?
Oui, dans le cadre de la hiérarchie des actions. La priorité reste la prévention
du gaspillage. Le programme présente ensuite les principes de tri et de
valorisation des biodéchets selon le contexte de l’établissement.
Le don alimentaire est-il traité pendant la formation ?
Oui. Les principes du don alimentaire, les acteurs concernés et les exigences
sanitaires sont abordés afin d’aider les participants à distinguer prévention,
réemploi possible, don et gestion des déchets.
La formation peut-elle être organisée dans notre établissement ?
Oui. Une organisation en intra permet de travailler à partir de votre contexte,
de vos pratiques, de vos menus et, lorsque vous en disposez, de vos données de gaspillage.
Comment demander un devis ?
Contactez ZESTFORMATION en précisant votre établissement, votre ville,
le nombre de participants et vos objectifs. Une proposition adaptée pourra ensuite être préparée.
COMPLÉTEZ VOTRE DÉMARCHE
Nos formations complémentaires
Accessibilité de la formation
Les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation
peuvent contacter directement ZESTFORMATION par téléphone ou par e-mail.
Les besoins sont étudiés en amont afin d’envisager les adaptations possibles
et les conditions de suivi les plus appropriées.
BESOIN DE RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE DANS VOTRE ÉTABLISSEMENT ?
Construisons une démarche anti-gaspillage adaptée à votre restauration collective
Présentez-nous votre organisation, vos objectifs et les difficultés rencontrées.
Notre formation réduction gaspillage alimentaire peut être adaptée
à votre équipe, à votre établissement et à votre fonctionnement.
info@zestformation.fr
Programme actualisé le 13/09/2026.