Formation Hachées et Mixées en EHPAD
Maîtriser la préparation de repas réguliers, savoureux et adaptés
La formation hachées et mixées EHPAD de ZESTFORMATION
aide les équipes de cuisine à préparer des repas adaptés, réguliers et appétissants.
Ainsi, les participants apprennent à choisir les aliments, à régler le hachage
et à obtenir un mixé régulier.
Pendant 2 jours – 14 heures, la formation alterne explications,
démonstrations et pratique en cuisine. De plus, les exercices sont conçus
pour être repris facilement dans le travail quotidien de l’établissement.
✓ Théorie & pratique
✓ 1 à 8 participants
✓ Formation dans vos locaux
Enfin, cette formation s’adresse aux équipes qui veulent mieux gérer
la qualité, le goût, l’hygiène et la régularité des repas hachés et mixés.
Hacher • mixer • contrôler • présenter
2 jours de formation
dans vos locaux
travail en cuisine
organisme certifié
Accéder directement à l’information
RÉGULARITÉ • GOÛT • MAÎTRISE
Pourquoi suivre une formation hachées et mixées en EHPAD ?
Obtenir un résultat régulier
En EHPAD, préparer un repas haché ou mixé ne consiste pas seulement
à passer un aliment dans une machine. En effet, le résultat dépend aussi
du produit, de sa cuisson, de sa teneur en eau et du matériel utilisé.
Par conséquent, deux cuisiniers peuvent obtenir un résultat très différent
avec la même recette. La formation permet donc de créer des repères communs
pour toute l’équipe.
Éviter les défauts les plus fréquents
Une préparation mal gérée peut devenir sèche, trop liquide ou trop compacte.
De même, un temps de mixage trop long peut modifier le goût et l’aspect du plat.
À l’inverse, une méthode simple permet de mieux contrôler le résultat.
Ainsi, l’équipe peut produire des repas plus réguliers tout au long de la semaine.
Le but : pouvoir refaire le même résultat.
Pour y parvenir, la formation vise un savoir-faire simple et durable.
Les méthodes peuvent alors être reprises après le départ du formateur.
DEUX PRODUCTIONS • DEUX MÉTHODES
Haché ou mixé : apprendre à bien faire la différence
Avant de choisir le matériel, l’équipe doit savoir quel résultat elle recherche.
Ainsi, la méthode peut être adaptée au produit et au repas prévu.
HACHÉ
Maîtriser la taille des morceaux
Dans une préparation hachée, les petits morceaux restent visibles.
La qualité dépend donc de leur taille, de leur régularité
et de la tendreté du produit.
Par ailleurs, la cuisson réalisée avant le hachage a un effet direct
sur le résultat final.
- Choisir les aliments
- Adapter la cuisson
- Sélectionner le matériel
- Régler la taille des morceaux
- Contrôler le résultat
- Noter la méthode retenue
MIXÉ
Maîtriser la finesse et la tenue
Dans une préparation mixée, le travail vise un résultat plus fin.
Cependant, le mixage doit rester sous contrôle afin de préserver
la qualité du plat.
Pour cette raison, la quantité, le temps de mixage et l’eau présente
dans le produit doivent être observés avec soin.
- Sélectionner le bon appareil
- Adapter la quantité
- Surveiller le temps
- Ajuster la tenue
- Vérifier le goût
- Valider avant le service
Une formation centrée sur le haché et le mixé.
Cette page traite du travail en cuisine de ces deux familles de préparations.
Pour une approche plus large, vous pouvez aussi consulter la
formation Textures Modifiées
.
PRÉCISION DU HACHAGE
La granulométrie se travaille et se contrôle
Une préparation hachée doit présenter un résultat régulier.
Pour cela, l’équipe tient compte du produit, de sa cuisson,
de la grille utilisée et du nombre de passages.
De plus, la taille ne suffit pas.
La tendreté et l’humidité du produit jouent également
un rôle important dans la qualité du repas.
choisir un aliment adapté
obtenir la bonne tendreté
contrôler la taille
vérifier la régularité
PRODUCTION EN CUISINE
Construire une méthode simple et fiable
Chaque étape joue un rôle dans le résultat final.
C’est pourquoi la formation travaille le plat dans son ensemble.
Les 5 étapes d’une production maîtrisée
Choisir
les bons produits
Cuire
avec la bonne méthode
Transformer
hacher ou mixer
Contrôler
le résultat
Servir
avec soin
Les points à organiser avec l’équipe
Produits
Tout d’abord, l’équipe choisit des aliments adaptés
au résultat recherché.
Cuisson
Ensuite, une cuisson adaptée aide à conserver
une bonne tendreté et assez d’humidité.
Matériel
Puis, le hachoir, le cutter ou le mixeur est sélectionné
selon le travail à réaliser.
Fiche recette
Enfin, la méthode retenue peut être notée
afin que l’équipe puisse la refaire.
TRAVAIL D’ÉQUIPE
Créer des repères communs dans la cuisine
Une méthode n’est vraiment utile que si plusieurs membres de l’équipe
peuvent obtenir le même résultat.
C’est pourquoi les essais sont comparés.
Ensuite, les paramètres utiles peuvent être notés
dans les fiches recettes de l’établissement.
- Même recette
- Même méthode
- Même niveau de hachage
- Même tenue du mixé
- Même assaisonnement
- Contrôle avant service
OBJECTIFS DE LA FORMATION
Les compétences visées
À la fin des deux jours, les participants disposent
de repères faciles à reprendre dans leur cuisine.
Distinguer haché et mixé
D’abord, les participants distinguent clairement les deux préparations.
Ils peuvent ainsi choisir la méthode adaptée.
Régler le hachage
Ensuite, ils apprennent à obtenir des morceaux réguliers.
Le résultat devient donc plus facile à reproduire.
Maîtriser le mixage
Par ailleurs, ils travaillent une préparation fine et stable.
Ils cherchent aussi une texture agréable en bouche.
Adapter les recettes
De plus, les recettes de l’établissement peuvent être reprises.
Elles sont ensuite préparées sous forme hachée ou mixée.
Respecter l’hygiène
Dans le même temps, l’équipe applique les bonnes règles d’hygiène.
Elle entretient également le matériel utilisé.
Contrôler les plats
Enfin, l’équipe observe l’aspect, la couleur et le goût.
Elle vérifie aussi la tenue et la présentation.
PUBLIC & PRÉREQUIS
Une formation destinée aux professionnels de cuisine
Cette formation concerne les personnes qui préparent ou suivent
les repas hachés et mixés dans leur établissement.
Ainsi, plusieurs fonctions de la cuisine peuvent participer
à une même session.
organisation de la cuisine
production des repas
préparation et contrôle
restauration et service
repas des résidents
restauration collective
structures adaptées
production de repas
Prérequis pour participer
Aucun prérequis obligatoire.
Toutefois, une première expérience en cuisine facilite la mise en pratique.
Ainsi, les exercices sont rapidement reliés aux habitudes professionnelles.
GOÛT • COULEUR • PRÉSENTATION
Un repas haché ou mixé doit rester un vrai plat
Même après transformation, le repas doit rester agréable.
Ainsi, la formation garde une place importante au goût,
à la couleur et à la présentation.
Les critères observés avant le service
Goût
Tout d’abord, la cuisson et l’assaisonnement
doivent préserver les saveurs.
Régularité
Ensuite, l’équipe cherche un résultat stable
d’un jour à l’autre.
Couleurs
De plus, chaque partie du repas peut conserver
une couleur facilement identifiable.
Présentation
Enfin, une assiette soignée aide
à mieux mettre en valeur le repas.
Transformer un produit ne veut pas dire oublier la cuisine.
Au contraire, le soin apporté avant et après le hachage
ou le mixage reste essentiel.
QUALITÉ AVANT SERVICE
Observer avant de servir
Avant le service, l’équipe doit contrôler le plat.
Elle peut ainsi repérer rapidement un résultat incorrect.
Par exemple, quelques critères simples permettent de détecter
une préparation trop sèche, trop liquide ou mal réalisée.
HYGIÈNE • MATÉRIEL • SUIVI
Sécuriser la préparation des repas hachés et mixés
Limiter les risques pendant le travail
Le hachage et le mixage demandent plusieurs manipulations.
De plus, les aliments entrent en contact avec différents appareils.
Il faut donc organiser le poste avec soin.
Par conséquent, les règles d’hygiène doivent être appliquées
avant, pendant et après la préparation.
Nettoyer le matériel avec soin
Le hachoir, le cutter et le mixeur doivent être nettoyés
selon les règles de l’établissement.
Ensuite, leur état doit être contrôlé avant une nouvelle utilisation.
Enfin, la formation rappelle les règles liées
au stockage, au suivi des produits et aux allergènes.
HYGIÈNE DU MATÉRIEL
Hachoir, cutter et mixeur : nettoyer après chaque production
Les appareils utilisés sont en contact direct avec les aliments.
Par conséquent, leur démontage, leur nettoyage et leur remise en état
doivent être intégrés à l’organisation de la production.
De plus, la formation replace ces gestes dans les règles
déjà prévues par le Plan de Maîtrise Sanitaire de l’établissement.
Les quatre étapes à retenir
D’abord, les parties en contact avec les aliments
sont rendues accessibles.
Ensuite, les souillures sont éliminées
avec la méthode prévue.
Puis, la procédure de désinfection
de l’établissement est appliquée.
Enfin, l’état du matériel est vérifié
avant la prochaine utilisation.
PROGRAMME DE FORMATION
Formation Hachées et Mixées EHPAD : programme sur 2 jours
Le programme dure 14 heures.
Il associe théorie, démonstrations, travaux pratiques
et analyse des plats réalisés.
Jour 1 : comprendre et maîtriser les méthodes
JOUR 1 • MATIN
Comprendre le haché et le mixé
9h00 – 12h00
JOUR 1 • MATIN
Comprendre le haché et le mixé
9h00 – 12h00
Connaître les bases
- Repérer la place des repas hachés et mixés en EHPAD
- Distinguer une préparation hachée d’une préparation mixée
- Comprendre la notion de granulométrie
- Observer la finesse et la tenue d’un mixé
- Sélectionner les produits adaptés
- Mesurer l’effet de la cuisson sur le résultat
- Choisir le matériel selon la préparation
- Découvrir le fonctionnement du hachoir
- Utiliser le cutter et le mixeur à bon escient
- Organiser correctement le poste de travail
- Réaliser les premiers essais
- Échanger sur les pratiques du groupe
Approfondir les techniques et l’hygiène
JOUR 1 • APRÈS-MIDI
Maîtriser les méthodes et l’hygiène
13h00 – 17h00
JOUR 1 • APRÈS-MIDI
Maîtriser les méthodes et l’hygiène
13h00 – 17h00
Rendre la méthode facile à refaire
- Mettre en œuvre plusieurs techniques de hachage
- Adapter la taille des morceaux au résultat attendu
- Vérifier la régularité de la préparation
- Tester différentes techniques de mixage
- Ajuster l’humidité lorsque cela est nécessaire
- Rechercher une tenue régulière
- Déterminer les quantités adaptées au matériel
- Travailler le goût et l’assaisonnement
- Organiser les différentes parties du repas
- Respecter l’hygiène pendant la production
- Prévenir les contaminations
- Nettoyer le matériel après utilisation
- Désinfecter selon les procédures prévues
- Assurer le stockage et le suivi des produits
Jour 2 : pratiquer, comparer et évaluer
JOUR 2 • MATIN
Atelier pratique en cuisine
9h00 – 12h00
JOUR 2 • MATIN
Atelier pratique en cuisine
9h00 – 12h00
Préparer et comparer
- Installer l’atelier pratique
- Organiser le travail en petits groupes
- Sélectionner les produits à utiliser
- Préparer les aliments avant cuisson
- Adapter la cuisson au résultat attendu
- Réaliser plusieurs préparations hachées
- Comparer différentes tailles de hachage
- Préparer des recettes mixées
- Ajuster la tenue des préparations
- Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
- Travailler les viandes ou les poissons
- Préparer les légumes
- Adapter les accompagnements
- Noter les méthodes utilisées
Contrôler la qualité des préparations réalisées
JOUR 2 • APRÈS-MIDI
Contrôler, présenter et évaluer
13h00 – 17h00
JOUR 2 • APRÈS-MIDI
Contrôler, présenter et évaluer
13h00 – 17h00
Analyser les plats réalisés
- Présenter les préparations réalisées
- Comparer les résultats obtenus
- Observer l’aspect général des plats
- Examiner les couleurs
- Évaluer la texture obtenue
- Déguster et apprécier le goût
- Vérifier la présentation avant service
- Prendre en compte les allergies
- Repérer les éventuelles intolérances
- Identifier les ingrédients concernés
- Adapter certaines recettes si besoin
- Créer ou mettre à jour les fiches recettes
- Mesurer les acquis de la formation
- Faire le bilan avec le groupe
- Recueillir la satisfaction des participants
APPRENDRE EN FAISANT
La pratique occupe une place centrale
Tester les méthodes directement en cuisine
Tout d’abord, les participants réalisent leurs préparations.
Ils peuvent alors observer directement le résultat obtenu.
Ensuite, le groupe compare les productions et ajuste les méthodes.
Un nouvel essai permet donc de vérifier les corrections apportées.
Enfin, cette démarche aide les participants à comprendre rapidement
l’effet d’un changement de cuisson, de temps ou de matériel.
Préparer
Cuire
Hacher
Mixer
Contrôler
Évaluer
INFORMATIONS PRATIQUES
Modalités de la formation Hachées et Mixées en EHPAD
Les informations essentielles
2 jours – 14 h
formation en présentiel
1 à 8 personnes
dans vos locaux
Aucun
formation professionnelle
2 250 € TTC
+ frais de déplacement
Préparer la formation dans votre établissement
Analyse du besoin
Avant la formation, ZESTFORMATION échange avec l’établissement.
Ainsi, le formateur connaît les attentes, le public et le matériel disponible.
Dates de formation
Les dates sont fixées après validation du devis.
Ensuite, elles sont organisées selon les besoins du client
et les disponibilités.
Lieu
La formation a lieu dans les locaux du client.
De cette façon, les exercices se rapprochent des conditions réelles de travail.
Produits à prévoir
Avant la session, les recettes et les aliments nécessaires
sont définis avec le formateur.
Ainsi, l’atelier peut être préparé dans de bonnes conditions.
Documents remis
À la fin de la formation, les documents prévus sont remis.
De plus, une attestation de formation et un certificat de réalisation
sont délivrés.
Qualité
Enfin, ZESTFORMATION publie ses données de satisfaction
sur une page dédiée.
Besoin d’une organisation adaptée ?
Présentez-nous votre équipe, votre cuisine et vos attentes via
la fiche de contact ZESTFORMATION
.
Ainsi, nous pourrons étudier votre projet avant la session.
MÉTHODES & MOYENS PÉDAGOGIQUES
Une formation liée au travail quotidien
Les apports sont courts et suivis d’exercices.
Ainsi, les participants peuvent tester rapidement
ce qu’ils viennent d’apprendre.
Des méthodes variées pendant les deux journées
Explications
D’abord, des cours courts, des échanges et des quiz
apportent les repères utiles.
Démonstrations
Ensuite, le formateur présente le matériel
et les gestes attendus.
Pratique
Puis, les préparations sont réalisées
en petits groupes.
Analyse
Enfin, les plats sont comparés puis dégustés
avec le groupe.
Moyens utilisés
Selon le lieu, la formation utilise le matériel de cuisine disponible.
Par ailleurs, un ordinateur, un vidéoprojecteur et les supports utiles
peuvent compléter les exercices.
ÉVALUATION DES ACQUIS
Comment les acquis sont-ils évalués ?
Plusieurs méthodes permettent de suivre les progrès
tout au long des deux journées.
Quatre moyens pour vérifier les acquis
QCM
Tout d’abord, le questionnaire permet de vérifier
les points clés vus en formation.
Pratique
Ensuite, le formateur observe les gestes
et les méthodes utilisées.
Dégustation
Par ailleurs, le groupe analyse l’aspect,
la couleur, le goût et la texture.
Bilan
Enfin, un échange permet de revoir
les acquis et leur mise en place.
EXPERTISE ZESTFORMATION
Une expérience de terrain au service des équipes
Plus de 30 ans dans les métiers de la restauration
ZESTFORMATION accompagne les professionnels
de la restauration depuis de nombreuses années.
Ainsi, les contenus sont pensés à partir de situations
rencontrées en cuisine.
Des méthodes qui peuvent être reprises
La formation ne cherche pas seulement à montrer une technique.
Au contraire, elle aide l’équipe à comprendre les gestes.
Ensuite, les participants peuvent les reprendre
dans leur propre établissement.
une connaissance des métiers de cuisine
travail dans vos locaux
1 à 8 participants
organisme de formation certifié
QUESTIONS FRÉQUENTES
FAQ – Formation Hachées et Mixées en EHPAD
Vous trouverez ici les réponses aux questions les plus fréquentes.
Ainsi, votre établissement peut mieux préparer son projet de formation.
Comprendre la formation Hachées et Mixées
Quelle est la différence entre un repas haché et un repas mixé ?
Dans un repas haché, les petits morceaux restent visibles.
À l’inverse, une préparation mixée est travaillée plus finement.
Ainsi, la formation permet d’apprendre à gérer les deux méthodes.
À qui s’adresse cette formation ?
Elle concerne les chefs, cuisiniers, seconds et agents de restauration.
De plus, elle s’adresse aux équipes des EHPAD,
résidences seniors et structures médico-sociales.
Combien de temps dure la formation ?
La formation dure 2 jours, soit 14 heures.
Par conséquent, les participants disposent de temps
pour associer théorie et pratique.
La formation comprend-elle de la pratique ?
La pratique occupe une place importante pendant les deux journées.
D’abord, les participants réalisent leurs préparations.
Puis, ils comparent les résultats obtenus.
Enfin, ils corrigent leur méthode si nécessaire.
Techniques, recettes et hygiène
Qu’est-ce que la granulométrie ?
La granulométrie correspond à la taille des morceaux obtenus après le hachage.
Ainsi, elle aide l’équipe à décrire et à contrôler le résultat obtenu.
Peut-on utiliser les recettes de notre EHPAD ?
Lorsque cela est possible, les exercices partent des recettes
et des pratiques de l’établissement.
De cette façon, les techniques vues pendant la formation
sont plus simples à reprendre ensuite en cuisine.
La formation traite-t-elle le nettoyage du matériel ?
Le programme aborde l’organisation du poste, le nettoyage
et la désinfection du matériel.
Par ailleurs, le contrôle des équipements fait partie
des bonnes pratiques travaillées pendant la formation.
Les allergies alimentaires sont-elles abordées ?
Oui. La formation rappelle le repérage des ingrédients concernés.
De plus, certaines recettes peuvent être adaptées
en fonction des besoins rencontrés.
Choisir la bonne formation ZESTFORMATION
Quelle différence avec la formation Textures Modifiées ?
Cette formation se concentre sur les préparations
hachées et mixées réalisées en cuisine.
En revanche, la formation Textures Modifiées traite
un ensemble plus large de textures et de techniques.
Quelle différence avec le Manger Mains ?
Le Manger Mains concerne surtout des plats conçus
pour être consommés avec les doigts.
Ici, au contraire, le travail porte sur la maîtrise
des repas hachés et mixés.
Organisation, tarif et demande de devis
Faut-il avoir des prérequis ?
Non. Aucun prérequis n’est obligatoire.
Toutefois, une première expérience en cuisine
facilite les exercices pratiques.
Quel est le tarif ?
Le tarif indiqué est de 2 250 € TTC
pour un groupe de 1 à 8 personnes,
hors frais de déplacement.
Ainsi, une seule session peut former toute une petite équipe.
Comment demander un devis ?
Utilisez la
fiche de contact ZESTFORMATION
pour présenter votre établissement et votre besoin.
Ensuite, ZESTFORMATION pourra étudier votre demande
et proposer une organisation adaptée.
Accessibilité de la formation
Les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation
peuvent contacter
ZESTFORMATION.
Nous étudions alors les besoins afin de proposer les adaptations possibles.
Selon la situation, elles peuvent concerner la formation, les supports
ou son organisation.
BESOIN DE FORMER VOTRE ÉQUIPE AUX PRÉPARATIONS HACHÉES ET MIXÉES ?
Organisons votre formation dans votre établissement
Présentez-nous votre établissement, votre équipe
et votre façon de travailler.
Ensuite, ZESTFORMATION étudie votre besoin.
Ainsi, nous pouvons proposer une organisation adaptée
à votre établissement.
Programme actualisé le 1er septembre 2026.