Formation HACCP Restauration collective (Dans votre entreprise 2 Jours)

Contenu

Jour 1 de 9h00 à 12h00 :Formation HACCP Restauration Collective

1.Adopter les bons comportements et appliquer les règles d’hygiène en secteur alimentaire :

1.1 Réglementation en vigueur
•INCO, Arrêtés et décrets, réglementation FOOD LAW, le paquet hygiène, Responsabilité des opérateurs
1.2 Connaitre les organismes de contrôle officiels•DDPP, Douanes et services officiels (ARS, ANSES), Parution (Alim confiance, Rapports et actions correctives)
1.3 Connaitre et définir l’obligation de résultats appliqué aux aliments
•Processus spécifiques et obligations (Sous vide, Stérilisation, Pasteurisation, Fermentation)
1.4 Connaître les autocontrôles obligatoires
•Enregistrements des documents et traçabilité, Rapports d’analyses
1.5 Mettre en place et suivre le plan de maintenance de la structure
•Suivi des équipements et matériels (Bac à graisse, Hotte, Equipement de froid, Monte-charge, Gaz et électricité, Plan de lutte contre les nuisibles)
1.6 Nature des matériaux du matériel et des surfaces

Jour 1 de 13h00 à 17h00

2. Evaluer et limiter les facteurs et dangers lors de la manipulation des aliments :

2.1 Définir les différents facteurs de risques et de dangers
•Les dangers : Biologique, Allergènes, Chimique, Physique
2.2Notions de microbiologie
•Principaux types de bactéries (utiles, altération et pathogènes)
•Conditions de vie et de croissance
•Règles de remise en température et maintien en température des préparations chaudes
•Règles de préparation et maintien des préparation froides
2.3 Comprendre et définir les T.I.A.C (Toxi Infection Alimentaire Collective)
•Sources d’aliments, symptômes et moyen de prévention
2.4 Appliquer la marche en avant
•Agencement de la structure et température des locaux,
•Organisation des manipulations dans le temps
•Equipements essentiels de la structure

Jour 2 de 9h00 à 12h00

3.Mettre en œuvre et en pratique des mesures d’hygiène appliqués aux aliments :

3.1 Utiliser un guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur d’activité
•Présentation des sources et contenu des guides existants de divers secteurs d’activités (Brasseur, Restauration collective, conserveurs etc.…)
3.2 Appliquer les règles d’hygiène du personnel
•La formation des personnes (Initiale et continue)
•Hygiène corporelle des opérateurs (Réglementation et visite d’aptitude médicale)
•La tenue en secteur alimentaire et traitement du linge
•Les locaux du personnel (Le vestiaire)
•Le lavage des mains (Fréquence, Durée, Produit et Méthode)
3.3 Savoir réceptionner et stocker la matière première
•Le transport des matières premières
•Tenue, Documents, Matériel, Méthode, Contrôles, Enregistrements, Cas des non-conformités
•Règles de stockage et de rangement des matières premières, respect du PEPS et FIFO
3.4 Savoir déconditionner et désinfecter les matières premières avant la production
•Règles de déconditionnement et/ou désinfection par types de produits (Sous vide, Surgelés, Appertisés, Fruits et légumes de différentes gammes)
•Les produits de désinfection en secteur alimentaire (Normes, Pictogramme, FDS)
•Temps de contact et procédure de déconditionnement
•Règles de décongélation des produits congelés et/ou surgelés
3.5 Appliquer les règles d’hygiène et de manipulations des aliments en zone de production
•Le port des gants (Norme, Couleur, Procédure : Quand, Qui, Où, Pourquoi, Comment)
•Hygiène des manipulations et traçabilité des produits déconditionnés et/ou préparées
•Règles de refroidissement et de remise en température (Documents et enregistrement)
•Durée de conservation des préparations élaborés à l ‘avance et produits déconditionnés
•Relevés température en production et/ou en distribution (Document et enregistrement)
•Principe de la liaison froide et de la liaison chaude
•Cas des restaurants satellites et/ou repas livrés (Règles de transport et de conditionnement)
•Les préparations sensibles cuites (mixées et/ou hachées)
•Les échantillons témoins (Prélèvement, Quantité, Fréquence, Conditions et Durée de conservation)
3.6 Appliquer le nettoyage et la désinfection des matériels et surfaces en secteur alimentaire
•Les équipements et matériels de nettoyage et de désinfection en secteur alimentaire
•Le Protocole de nettoyage et de désinfection
•Le Planning de nettoyage et de désinfection
•La plonge (Cercle de Sinner, Relevé de température, Usage et manipulation des produits)
•Utilisation des produits en secteur alimentaire (Dosage et usage)
•Les pictogrammes de dangers
•Les FDS (Fiche de données de Sécurité)
•Les EPI (Equipement de Protection Individuels à disposition au sein de la structure)
•Les prélèvements et analyse de surface

Jour 2 de 13h00 à 17h00

4. Appliquer la méthode HACCP

4.1 Analyse des risques par la méthode des 5 M
•Milieu, Méthode, Main d’œuvre, Matériel, Matière Première
4.2 Constituer le classeur d’archivage HACCP et documents de traçabilité
•Ensemble des autocontrôles mis en place, Contrats et suivi documentaire
4.3 Les procédures à communiquer et afficher au sein de la structure
•Tenue, Lavage des mains, Température à réception, Règles de déconditionnement etc…
4.4 Diagrammes de fabrication
•Préparations froides (charcuterie -crudités -cuidités- entrées froides -fromage-pâtisseries)
•Préparations chaudes (Entrées chaudes viandes-volailles-poissons-féculents-légumes-gratins)
•Produits cuits, refroidis et servis froids
•Produits cuits, refroidis et servis chauds
4.5 Constituer un plan de maîtrise sanitaire
•Règlementation et présentation de l ‘établissement
•1ère partie : les bonnes pratiques d’hygiène
•2ème partie : les principes de l ‘HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
•3ème partie : les procédures de tracabilité et de gestion des produits non conformes
•Annexes

Document en date du  17/01/2022

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