Formation cuisson sous vide à juste température (2 Jours)

Contenu

La Formation cuisson sous vide à juste température permet :

• Des économies importantes sur les pertes à la cuisson
• Des économie sur les achats
• Des gains significatifs sur les consommations de fluide et d’énergie
• D ‘amplifier la saveur des produits
• De préserver les qualités nutritionnelles des aliments (vitamines, huiles essentielles etc.)
• Obtenir des mets plus tendres et plus juteux
• Faciliter le travail en cuisine en détachant le temps de production pour améliorer celui du dressage
• Gagner en rapidité d’envoi des plats
• Etre constant en qualité

Programme de Formation cuisson sous vide à juste température

Jour 1 de 9h00 à 12h30

• Découverte de la cuisine sous vide à juste température
• Présentation théorique et définition de la cuisine sous vide à juste température
• Les conditions de réussite et les conditions d’échecs
• Le matériel de cuisson (Four ,thermoplongeurs ) avantages et inconvénients
• Mise en pratique de la technique
• Cuisson « haute-basse »
• Cuisson « basse-basse »
• Notion d’hydrolyse des aliments

Jour 1 de 13h30 à 17h00

• Respect et importance des règles de refroidissement ( Bain-Marie en glace ou cellule de refroidissement)
• Rédaction des fiches techniques à juste température de l’établissement
• Avantages et apports de cette technique
• Cuisson et température des légumes
• Cuisson et température des féculents
• Les températures de rupture

Jour 2 de 9h00 à 12h30

• Qualités organoleptiques des produits et nutrition
• Mise en pratique de la technique
• Cuisson « étape par étape »
• Cuisson et température des viandes (Bleu ,Saignant ,A point ,Bien Cuit)
• Les temps de cuisson des viandes de 1 ère,2 ème et 3 ème catégorie
• Cuisson et températures des poissons

Jour 2 de 13h30 à 17h00

• Mise en pratique et réalisation de desserts
• Aspect sanitaire et réglementaire de la technique (HACCP)
• Les types de risques et points de vigilance
• Règles de manipulations des aliments lors de la mise sous vide
• Règles de conservation des produits ,étiquetage ,durée de vie ,conditions de stockage
• Le matériel à utiliser (les différentes machines sous vide, type de sac, sondes, mousses)
• Choix et type de machine sous vide (à cloche, externe ,programmable ou de conservation )
• Plan de maintenance du matériel

Document en date du 03/05/2022

« Les personnes atteintes de handicap souhaitant suivre cette formation sont invitées à nous contacter directement par mail ou/et téléphone d’ étudier ensemble les possibilités de suivre la formation »